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1、氨基甲酸乙酯(簡稱EC)是一種潛在致癌物,在許多發(fā)酵酒中均存在,其主要來源于發(fā)酵過程中酵母代謝產(chǎn)生的尿素。為了控制葡萄酒中EC的含量,本研究從阻斷尿素的來源(敲除分解精氨酸為尿素和鳥氨酸的精氨酸酶基因CAR1),促進尿素的分解(過表達分解尿素為NH3和CO2的尿基酰胺酶基因DUR1,2)和加快酵母細胞對發(fā)酵液中尿素的吸收(過表達尿素轉(zhuǎn)運蛋白Dur3p基因DUR3)三方面著手,主要研究內(nèi)容如下:
(1)以二倍體釀酒酵母WY-1為
2、出發(fā)菌株,分別構(gòu)建了一個CAR1等位基因單敲除和兩個CAR1等位基因雙敲除突變株YZ11和YZ22。CAR1基因轉(zhuǎn)錄水平的分析及葡萄酒發(fā)酵試驗表明,突變菌株YZ11與出發(fā)菌株相比,CAR1基因表達量降低了63%,尿素含量降低了14.56%,EC含量降低了23.71%,并且常規(guī)指標無明顯變化;突變菌株YZ22與出發(fā)菌株相比,CAR1基因表達量幾乎為0,尿素含量降低了77.89%,EC含量降低了73.78%,基因改造使菌株發(fā)酵速度變慢,且發(fā)
3、酵葡萄酒中精氨酸含量升高,脯氨酸含量降低,其他常規(guī)指標無明顯變化。
(2)以二倍體釀酒酵母WY-1為出發(fā)菌株,分別構(gòu)建了過表達轉(zhuǎn)化子WY-DUR1,2和WY-DUR3。葡萄酒發(fā)酵試驗表明,菌株WY-DUR1,2與出發(fā)菌株相比,尿素的含量降低了51.88%,EC含量降低了45.81%,并且常規(guī)指標無明顯變化;菌株WY-DUR3與出發(fā)菌株相比,尿素含量降低了54.54%,EC含量降低了48.16%,并且常規(guī)指標無明顯變化。
4、 (3)構(gòu)建了敲除CAR1基因同時過表達DUR1,2基因的突變株CD1,2。對DUR1,2基因轉(zhuǎn)錄水平的分析及葡萄酒發(fā)酵試驗表明,菌株CD1,2與出發(fā)菌株相比,CAR1基因表達量降低了63%,DUR1,2基因的表達量提高了3.64倍,尿素的含量降低了40.35%,EC的含量降低了34.44%,并且常規(guī)指標無明顯變化。
(4)構(gòu)建了敲除CAR1基因同時過表達DUR3基因的突變株CD3。對DUR3基因轉(zhuǎn)錄水平的分析及葡萄酒發(fā)酵試
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