低產(chǎn)高級醇釀酒酵母菌株的選育.pdf

1、本文對玉米原料生料和熟料釀酒工藝進行了比較，采用N+離子注入誘變選育低產(chǎn)高級醇且基本發(fā)酵性能優(yōu)良的突變株，考察了突變株的耐酒精、耐高溫和耐高滲性能，最終確定了一株最佳菌株并進行了5L罐放大試驗。
　　 對生料和熟料釀酒這兩種發(fā)酵工藝進行了比較，結(jié)果表明熟料釀酒發(fā)酵速度較快，殘?zhí)禽^低，而生料釀酒淀粉出酒率及原料出酒率較高。運用保留時間法定性和內(nèi)標法定量分析了酒樣中的高級醇，結(jié)果表明異戊醇含量為高級醇總量的50％以上，熟料發(fā)酵酒樣總

2、高級醇含量和異戊醇含量均比生料發(fā)酵酒樣中的含量要高的多。因此，在玉米原料熟料發(fā)酵生產(chǎn)白酒中，必須降低高級醇的含量尤其是異戊醇的量，嚴格控制在合適的范圍內(nèi)，從而提高酒的風味。
　　 對6株釀酒酵母（Saccharomyce cerevisiae）菌株進行發(fā)酵實驗，測定基本發(fā)酵性能和高級醇的生成情況，篩選出發(fā)酵速度快、殘?zhí)呛可?、酒精度高、高級醇生成量少的AY-15作為出發(fā)菌株。以高級醇代謝途徑為理論依據(jù)，采用低能N+離子注入選育出

3、19株亮氨酸營養(yǎng)缺陷型菌株，通過發(fā)酵試驗表明：與出發(fā)菌株相比，有6株突變株高級醇生成量明顯降低，高級醇總量減少量最高達41.41％，異戊醇減少量最高達59.41％，其中菌株A713、W130和X212的高級醇總量減少量和異戊醇減少量均在30％以上；菌株A713、B99、F517發(fā)酵性能與出發(fā)菌株AY-15基本相當，而菌株M62、W130和X212發(fā)酵性能較出發(fā)菌株AY-15有所降低。
　　 通過耐性試驗表明，這6株突變株的耐性較

4、出發(fā)菌株均有所變化。X212和M62的耐酒精能力最強，可達到加20％（v/v），其次為A713，耐酒精度達18％（v/v），均比出發(fā)菌株AY-15有所提高；耐滲發(fā)酵試驗表明A713和1399耐高滲發(fā)酵性能最好，在35g/100mL糖濃度下均能正常發(fā)酵，比AY-15有所提高；A713和1399耐高溫發(fā)酵性能最好，在38℃高溫下還能保持優(yōu)良發(fā)酵性能，較30℃時變化不大，其耐高溫性能與出發(fā)菌株.AY-15基本相當。
　　 綜合考慮高級