蜂蜜酒酵母菌株的篩選及發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、為了提高蜂蜜酒的酒精度和風(fēng)味，本文對(duì)蜂蜜酒發(fā)酵所用菌種篩選、營(yíng)養(yǎng)鹽和蜂蜜種類，以及蜂蜜酒釀造的工藝參數(shù)進(jìn)行了研究。
　　 主要結(jié)果如下：
　　 ⑴通過富集培養(yǎng)法和稀釋平板法，從荔枝蜜中篩選出了五株菌株A1、A2、A3、A4和A5。又通過產(chǎn)氣測(cè)定、TTC平板篩選法和產(chǎn)酯培養(yǎng)，篩選出了起酵速度快、產(chǎn)酒精能力強(qiáng)和產(chǎn)酯能力高的兩組菌株A1和A3。對(duì)菌株A1和A3的耐溫、耐酸、耐酒精度和耐糖能力進(jìn)行了測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果顯示，菌株A1可

2、耐受最高溫度為35℃，在較高酸度條件下(pH3.0-6.0)仍能很好的生長(zhǎng)繁殖；可耐受最高酒精度為18[％]，耐最高糖度為40[％]。相同條件下，菌株A1在發(fā)酵速度、酒精產(chǎn)量和蜂蜜酒感官評(píng)定結(jié)果上要優(yōu)于菌株A3。同時(shí)測(cè)得，菌株A1的最適生長(zhǎng)溫度為28℃，最適生長(zhǎng)pH值為4.5，最適接種量為10[％]。
　　 ⑵試驗(yàn)對(duì)比了菌株A1、葡萄酒酵母、安琪耐高溫活性干酵母和黃酒專用活性干酵母的發(fā)酵能力，結(jié)果顯示，葡萄酒酵母最適合蜂蜜酒的發(fā)

3、酵。葡萄酒酵母用于蜂蜜酒發(fā)酵的最適接種量為5[％]，最適發(fā)酵溫度為25℃，最適初始糖度為25[％]。
　　 ⑶對(duì)有機(jī)氮源和無機(jī)氮源進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，選出了最優(yōu)濃度進(jìn)行了正交試驗(yàn)。通過正交方差分析，得到了最適氮源組合：磷酸銨為1.6 g/L，牛肉浸膏為0.3g/L，酵母浸出物為0.3g/L。
　　 ⑷通過均勻分析得出，八種蜂蜜按照等比例混合發(fā)酵后，酒精得率為12.6[％]，感官體驗(yàn)得分為89.9，高于其他組，結(jié)果最優(yōu)。