低產(chǎn)硫化氫及氨基甲酸乙酯葡萄酒酵母菌株的篩選.pdf

1、葡萄酒釀造是一個(gè)復(fù)雜的微生物學(xué)過程，其中由酵母菌主導(dǎo)的酒精發(fā)酵是葡萄酒生產(chǎn)最重要的階段之一。長期以來，我國葡萄酒釀造的酵母菌一直依賴進(jìn)口。要盡快改變這種局面，必須對我國本土釀酒酵母資源進(jìn)行研究利用，這是酵母菌種選種、育種的基礎(chǔ)。我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)追切需要具有產(chǎn)區(qū)特征、能體現(xiàn)葡萄酒特色和風(fēng)格的優(yōu)良酵母菌種。葡萄酒酵母不但要具有優(yōu)良的發(fā)酵特性，還要適應(yīng)當(dāng)?shù)氐奶厥馍鷳B(tài)條件，并體現(xiàn)產(chǎn)區(qū)葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)格，且在發(fā)酵過程中產(chǎn)生較少的有害副產(chǎn)物。本研

2、究是國內(nèi)首次通過對西北地區(qū)野生型釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)中低產(chǎn)硫化氫(H2S)及氨基甲酸乙酯(EC)酵母的菌株進(jìn)行篩選，使所生產(chǎn)的葡萄酒可以體現(xiàn)西北地區(qū)的獨(dú)特風(fēng)格，并減少葡萄酒中的有害物質(zhì)，保證飲用者的健康。 本研究通過對采集自新疆鄯善地區(qū)和甘肅武威地區(qū)的1566株葡萄酒相關(guān)酵母進(jìn)行釀酒酵母的分離鑒定并進(jìn)行低產(chǎn)硫化氫及氨基甲酸乙酯的篩選，得到以下結(jié)論： 一、采集自葡萄酒廠設(shè)備、成熟葡萄

3、園土壤和自然發(fā)酵的酵母進(jìn)行WL營養(yǎng)培養(yǎng)基篩選和鏡檢多端出芽，得到釀酒酵母219株。釀酒酵母均分離自自然發(fā)酵中后期；在設(shè)備及葡萄園土壤中未分離到。 二、將釀酒酵母采用醋酸鉛試紙法進(jìn)行H2S生成量的初篩。篩選結(jié)果按試紙的顯色情況分類，得到較低產(chǎn)H2S的釀酒酵母43株。將初篩得到的釀酒酵母進(jìn)行模擬發(fā)酵，測定其H2S生成量進(jìn)行復(fù)篩。復(fù)篩時(shí)根據(jù)醋酸鉛試紙管的顯色長度計(jì)算出HES的生成量，其中生成H2S最高的為23.94μg，生成量最低的僅

4、為“顯色”。測定初篩酵母的模擬發(fā)酵酒的理化指標(biāo)，將酒精度大于9％(V/V)、殘?zhí)切∮?g/L、揮發(fā)酸低于0.6g/L的模擬酒判定為合格。將H2S生成量低于21μg且其發(fā)酵指標(biāo)測定合格的酵母菌定為低產(chǎn)H2S型，共17株：LFP504、LFR312、LFN524、LFP509、LFN518、LFN511、LFP525、LFP529、C296、LFG511、C315、C717、C293、C718、C716、LFP522、C372。 三

5、、對10株中高產(chǎn)硫化氫且發(fā)酵正常的菌株進(jìn)行H2S生成規(guī)律初探。結(jié)果表明，H2S的生成量變化一般有三種類型：(1)H2S的最大生成量出現(xiàn)在發(fā)酵剛開始時(shí)，而在發(fā)酵中后期較少生成；(2)在發(fā)酵過程中持續(xù)保持較小的H2S生成量；(3)在發(fā)酵過程中H2S的生成量持續(xù)較高，且無較大變化。通過分析CO2失重情況可以得出H2S的生成量與發(fā)酵速率呈正相關(guān)。 四、采用固/液萃取結(jié)合GC/MS分析方法測定具有低產(chǎn)H2S性狀的17株釀酒酵母模擬發(fā)酵液中

6、的EC的含量，其中最高含量為8.66μg/L，最低為1.95μg/L，工業(yè)菌株UCD819的生成量為5.92μg/L。按照目前國際標(biāo)準(zhǔn)，將EC含量低于15μg/L的菌株視為低產(chǎn)EC的菌株，所得17株釀酒酵母均為低產(chǎn)：EC菌株。五、將低產(chǎn)H2S及EC的17株釀酒酵母同工業(yè)酵母UCD522、UCD819同時(shí)進(jìn)行釀酒發(fā)酵試驗(yàn)。19株酵母菌都可以正常發(fā)酵，酒精度在10.6-12.3％(V/V)，殘?zhí)蔷陀?g/L，揮發(fā)酸及總酸含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)

7、，同時(shí)在酒液中均未檢測到EC的生成。用亞甲基蘭分光光度法檢測干白葡萄酒中H2S的含量，UCD819的H2S生成量為65.51μg/L、UCD522的生成量為177.051μg/L。而通過篩選得到的17株釀酒酵母生成的H2S含量為3.97-40.07μg/L，均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于工業(yè)菌株的H2S生成量，具有低產(chǎn)特性，其中C7l8的生成量為8.10μg/L，C717的生成量為3.97μg/L。最后篩選得到了17株低產(chǎn)H2S和EC且發(fā)酵特性優(yōu)良的釀酒酵