益生菌發(fā)酵糙米飲料的制作工藝及營養(yǎng)價值研究.pdf

1、糙米是一種具有完整的有生命力的全谷粒大米，含有豐富的膳食纖維、功能活性成分和礦物質(zhì)，但糙米口感較差，且蒸煮不易，因此，其相關(guān)食品的消費一直很難得到推廣。針對上述問題，本文利用益生菌將糙米經(jīng)過糊化、發(fā)酵等工藝制作成發(fā)酵糙米飲料，以期改善糙米食品的氣味和口感，在保留糙米中營養(yǎng)物質(zhì)的同時，提高其營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收率，促進胃腸鍵康，為全谷物食品的推廣消費奠定基礎(chǔ)。本文主要由以下三部分組成:
　　第一，適宜菌種的篩選。從自然發(fā)酵的糙米漿中分離

2、、篩選在37℃度及較低pH值環(huán)境下均具有較強生命力的三株乳酸菌菌株，并對其進行16S rDNA序列分析，證明其中一株為干酪乳桿菌。
　　第二，發(fā)酵菌種的優(yōu)化組合。選取干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、唾液乳桿菌、德式乳桿菌、釀酒酵母等6株可食用益生菌菌種進行單菌和復(fù)配菌種發(fā)酵試驗，通過發(fā)酵后產(chǎn)品的乳酸含量、感官評分、pH值、氨基酸、水溶性肽等指標的檢測與分析，得到了發(fā)酵糙米飲料的最優(yōu)發(fā)酵菌種組合為:干酪乳桿菌+嗜酸乳桿菌+雙歧桿菌