熟制春卷的冷卻及凍藏技術研究.pdf

1、春卷是消費者喜愛的中國傳統(tǒng)食品之一，市面上售賣的速凍春卷產(chǎn)品多是生制或者半生制品，購買后需油炸方可食用。而隨著人們物質生活水平的提高，人們對快捷生活的需求也更大了。因此，研制一種食用起來既安全又方便還能滿足口感需求的熟制春卷產(chǎn)品就成為一種趨勢。本課題研究的速凍熟制春卷食用前無需油炸，解凍復熱后即可食用。速凍食品的加工以及貯存是影響其質量的關鍵，本課題從冷卻方式、貯存環(huán)境、加工工藝改善和貨架期預測四個方面對熟制春卷的品質進行了研究。

2、>　　本研究主要內容包括：⑴通過對樣品進行自然冷卻、冷風冷卻、真空冷卻和混合冷卻（自然冷卻與真空冷卻結合）四種不同的處理，將樣品中心溫度從80℃降至室溫20℃，然后貯藏于4℃環(huán)境下18d。對經(jīng)過冷卻后的樣品的失重率、色澤、質構、氣味進行測定，并作出感官評價；貯藏期間，每6d測定一次樣品的菌落總數(shù)和pH值。結果發(fā)現(xiàn)：真空冷卻的冷卻速率顯著高于自然冷卻和冷風冷卻方式，但真空冷卻樣品的質量損失也顯著較高。真空冷卻樣品的硬度和脆性較高，但其色澤

3、、形態(tài)、氣味方面感官評價較低，而混合冷卻方式在一定程度上改善了真空冷卻的這一缺點。隨著貯藏時間延長，經(jīng)過真空冷卻和混合冷卻處理的樣品的pH值變化較小。真空冷卻和混合冷卻處理可以顯著減少微生物污染，從而延長產(chǎn)品貨架期。⑵春卷經(jīng)熟制、冷卻、速凍后分別貯存于-3℃和-18℃的環(huán)境中，研究兩種溫度下貯存期間春卷品質的變化，測定的指標包括水分活度、質構、色差、脂肪氧化程度、菌落總數(shù)和氣味。結果表明：隨著貯存時間的延長，-3℃的春卷餡的水分活度呈下

4、降趨勢，對應春卷皮的水分活度呈上升趨勢，-18℃的春卷餡的水分活度基本不變，對應春卷皮的水分活度有不顯著上升；-18℃的春卷的硬度值要顯著高于-3℃的，-3℃的春卷貯存后便失去脆性而-18℃的脆性值在第28d時仍有1686.08，兩者彈性值均有不同程度的增加；貯存于-18℃的春卷皮的明度較高，黃度較穩(wěn)定；兩種樣品的吸光值差異顯著，脂肪氧化程度均呈增加的趨勢；菌落總數(shù)均呈增加的趨勢，貯存后期差異顯著；電子鼻PCA分析結果說明主要成分可以較

5、好的反映原來多指標的信息，LDA分析可以很好的區(qū)分不同情況下的春卷樣品。⑶研究了涂抹玉米醇溶蛋白膜對改善春卷皮脆性的影響。通過對玉米醇溶蛋白膜的成型條件及機理的研究，由單因素試驗與正交試驗得出最佳可食涂層配方：甘油25％（甘油/蛋白）、TG酶2%（TG酶/蛋白）、蜂蠟3%（蜂蠟/蛋白），此時得到的膜綜合性能最佳。應用此膜后，將春卷樣品凍藏30d后取出，微波復熱30s，立即測定其脆性指標并作出感官評定，結果顯示脆性值有顯著提高（p<0.0

6、5），且感官評價總體可接受性也較高。⑷應用玉米醇溶蛋白膜的春卷熟制后冷卻至室溫，經(jīng)密封包裝后分別于4℃、15℃、25℃三種溫度下貯藏10d，每日取樣測定其水分活度、色差、質構、菌落總數(shù)并作感官評定。結果顯示，隨著貯藏時間的延長，春卷餡水分活度下降，春卷皮水分活度上升；明度升高，黃度先升高后降低；硬度下降，脆性丟失，彈性增加；菌落總數(shù)上升；感官評分下降。對幾個指標進行皮爾遜相關分析，最終確定以菌落總數(shù)作為指示指標。建立品質變化動力學模型，