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文檔簡介
1、本論文針對現(xiàn)階段擠壓肉干研究存在的以下問題:
?、僖耘H鉃檠芯繉ο螅F(xiàn)有擠壓工藝不適用于以豬肉為原料的擠壓,且現(xiàn)階段肉干產(chǎn)品種類單一,市場推廣性不佳;
?、趯D壓肉干加工中作為影響整個工藝的重要控制參數(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)評價指標(biāo)的物料水分,其變化規(guī)律尚未進(jìn)行系統(tǒng)性研究,而此規(guī)律的掌控是最終產(chǎn)品品質(zhì)控制及實現(xiàn)其工程化生產(chǎn)的關(guān)鍵所在;
?、圩鳛樾滦腿飧?,擠壓肉干貯藏特性尚未研究,且Aw作為影響其貯藏穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素,控制條件
2、尚不清楚;此外,作為高檔休閑低水分肉制品,肉干現(xiàn)仍采用傳統(tǒng)化學(xué)方法防腐,影響其市場可接受度。
在前期研究基礎(chǔ)上,以物料水分控制為研究主線,首先針對性優(yōu)化豬肉干擠壓工藝參數(shù),奠定后續(xù)研究基礎(chǔ),按需開發(fā)新型擠壓肉干產(chǎn)品;其次,對工藝全流程物料水分變化規(guī)律進(jìn)行深入研究及分析,掌控此類肉干加工品質(zhì)控制機(jī)理,此部分是本論文的研究難點及重點;最后,通過對不同Aw擠壓肉干的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究,結(jié)合食用品質(zhì)研究其貯藏特性,且將自制的抗菌活性包
3、裝物—肉桂醛緩釋防腐包應(yīng)用于此類肉干的保藏,研究其防霉效果。
對豬肉干擠壓工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,綜合考察物料含水率、機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速對擠出物組織化度的影響,得到片狀豬肉干最優(yōu)擠壓工藝參數(shù)為:Ⅲ區(qū)機(jī)筒溫度148.45℃、螺桿轉(zhuǎn)速162.57 r/min、物料含水率40.32%,此條件下肉干組織化度達(dá)2.20,高于原圓條型擠壓牛肉干。同時研發(fā)了適合特殊人群需求的擠壓木糖醇豬肉干,通過感官評定得到木糖醇最適添加量為25%。此外,研發(fā)了
4、營養(yǎng)均衡及風(fēng)味獨特的擠壓蔬菜肉干及擠壓話梅肉干。
結(jié)合物料水分含量、Aw及水分狀態(tài),對擠壓豬肉干工藝全流程物料的水分變化規(guī)律進(jìn)行研究及分析發(fā)現(xiàn):
?。?)此工藝流程物料水分變化成一定規(guī)律性,其不同處理方式對物料水分產(chǎn)生不同程度影響,總體呈減小趨勢,且主要由其不易流動水分變化引起。
?。?)此肉干加工中的關(guān)鍵工藝(如擠壓前處理中的肉片干燥、擠壓前物料水分的調(diào)節(jié)、擠壓后產(chǎn)品干燥),其物料水分控制對加工過程順利進(jìn)行及
5、產(chǎn)品品質(zhì)起決定性作用,此水分可按一定規(guī)律進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。
(3)擠壓肉干的干燥過程可用公式:y=0.0007x2-0.3492x+54.863進(jìn)行描述,且隨著干燥過程的進(jìn)行,水分與物料結(jié)合越緊密,具有明顯的干燥第一臨界水分點(干燥120 min、水分含量約為18%時),通過對此干燥動力學(xué)規(guī)律的掌握,可為擠壓肉干最終產(chǎn)品品質(zhì)控制奠定理論基礎(chǔ)。
?。?)物料水分含量、Aw、LF-NMR的T2積分面積變化趨勢大體一致,相互間具
6、有一定變化關(guān)系:
①其Aw隨水分含量降低而下降,且存在指數(shù)關(guān)系(關(guān)系式為:y=0.1388e6.0381x);
?、谖锪纤趾颗cLF-NMR的T2總積分面積具有明顯的線性關(guān)系(關(guān)系式為:y=145.57x+2997.2)。
對擠壓豬肉干貯藏特性研究發(fā)現(xiàn),肉干Aw對其口感及貯藏穩(wěn)定性均產(chǎn)生影響,隨著干燥過程肉干Aw的降低,肉干貯藏時間越長。擠壓豬肉干干燥至Aw在0.810~0.860范圍內(nèi),口感較好,且當(dāng)肉干
7、Aw小于0.824時,霉菌生長受到明顯抑制,因此,可將Aw=0.824作為擠壓豬肉干貯藏的關(guān)鍵Aw控制點。此外,肉桂醛緩釋防腐包對低水分活度的擠壓豬肉干具有較好的防霉效果,但其應(yīng)用效果受肉干Aw影響,為使該防腐包發(fā)揮更好的防霉作用,應(yīng)將擠壓肉干的Aw控制在0.880以下,此防腐方法避免了肉干因化學(xué)防腐劑的添加而產(chǎn)生的二次污染,提高了其食用安全性。
綜上,本論文通過對擠壓肉干的工藝、貯藏特性及新型保藏技術(shù)、品質(zhì)控制機(jī)理進(jìn)行了系統(tǒng)
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