茶樹菇軟罐頭加工工藝及品質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、茶樹菇(Agrocybe chaxinggu)是一種高蛋白低脂肪,富含真菌多糖,礦物質(zhì)含量相對較高,營養(yǎng)價值豐富的食用菌。本論文針對企業(yè)中茶樹菇的生產(chǎn)加工及貯藏中出現(xiàn)的品質(zhì)及感官下降的問題,對其生產(chǎn)工藝深加工進行研究,從原料的選取到工藝參數(shù)的優(yōu)化生產(chǎn)高品質(zhì)茶樹菇軟包裝即食產(chǎn)品,主要結(jié)論如下:
  1.茶樹菇品種間的營養(yǎng)與加工品質(zhì)特性存在不同程度的差異,茶樹菇原料組成中粗脂肪含量平均僅為0.59%,變異系數(shù)較大,CV達到59.53%

2、;粗蛋白、粗纖維平均含量分別達7.44%和14.06%,新鮮茶樹菇和干制品茶樹菇的差異明顯。不同茶樹菇品種所制備的軟罐頭中,感官評分最高的為鮮茶樹菇1號(83分)。相關(guān)性分析結(jié)果顯示,原料的水分含量和軟罐頭中的蛋白質(zhì)含量和粗纖維的高低呈極顯著正相關(guān)(分別為0.950**,0.874**)。根據(jù)營養(yǎng)成分、褐變度和感官評價等指標(biāo),篩選出適合制作軟罐頭的茶樹菇品種為古田牌茶樹菇干。
  2.利用單因素、正交試驗L18(37)及四種不同的

3、護色方法比較,以L值、感官評價和褐變度為評價標(biāo)準(zhǔn),尋找最佳護色參數(shù)和方式。結(jié)果表明:茶樹菇的最佳護色參數(shù)為:0.15%檸檬酸,0.015%抗壞血酸,0.8%氯化鈉,0.015%A,0.03%B,1∶50g/mL的料液比,50min的護色時間;最佳護色條件為:常溫護色30min后在80℃下熱燙2min。
  3.茶樹菇經(jīng)充分殺菌后褐變程度降低,非酶褐變占主要因素,其中的蛋白質(zhì)、還原糖和氨基酸的變化率分別為36.04%、29.62%、

4、27.65%,說明美拉德反應(yīng)是茶樹菇殺菌過程發(fā)生非酶褐變的主要原因。掃描電鏡顯示,添加氯化鈣的茶樹菇罐頭產(chǎn)品,菌柄的中空管狀細胞表面結(jié)構(gòu)分布和排列更加均勻。
  4.茶樹菇軟罐頭37℃貯藏過程中經(jīng)GC-MS檢測出79種揮發(fā)性化合物。其中,醛類化合物為主要揮發(fā)性成分,相對含量南第0天的51.63%降至第28天的45.65%;酮類作為第二大類揮發(fā)性物質(zhì)由6.54%升至17.96%;腐敗味物質(zhì)二甲基硫、苯酚、3-甲基-2-丁烯醛在28d

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