油炸免肉品質(zhì)改良及保藏中品質(zhì)變化研究.pdf

1、為改善油炸兔肉產(chǎn)品的口感、風(fēng)味并對(duì)其加工貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化進(jìn)行分析，本課題以鮮兔為原料，研究了外源蛋白酶對(duì)原料兔肉的嫩化效果，利用以大豆蛋白、變性淀粉、小蘇打?yàn)槠焚|(zhì)改良劑對(duì)產(chǎn)品的整體口感進(jìn)行了改善，并通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和電子鼻技術(shù)對(duì)油炸兔肉在加工、貯藏過(guò)程中風(fēng)味、品質(zhì)的變化進(jìn)行了分析。
　　1.利用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶（木瓜蛋白酶、胰蛋白酶）對(duì)油炸兔肉原料肉進(jìn)行酶解處理，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，確定木瓜蛋白酶、胰

2、蛋白酶及復(fù)合蛋白酶影響兔肉嫩度的最佳工藝參數(shù)。木瓜蛋白酶的最佳工藝條件:用量300U/g，溫度45℃，時(shí)間60min;胰蛋白酶的最佳工藝條件:用量50U/g，溫度45℃，時(shí)間60min;復(fù)合蛋白酶的最佳工藝條件:木瓜蛋白酶蛋白酶和胰蛋白酶用量復(fù)配比300∶150，溫度45℃，時(shí)間60min;復(fù)合蛋白酶嫩化效果最佳。經(jīng)SDS-PAGE凝膠電泳分析發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶、胰蛋白酶對(duì)原料肉蛋白質(zhì)降解作用不同，降解后蛋白質(zhì)分子量大小存在差異。肌纖維結(jié)構(gòu)

3、觀察發(fā)現(xiàn)經(jīng)復(fù)合蛋白酶酶解后的兔肉肌纖維排列雜亂、疏松多孔，嫩化效果最好。
　　2.選用大豆蛋白、變性淀粉、小蘇打?yàn)槠焚|(zhì)改良劑，對(duì)油炸兔肉口感、風(fēng)味進(jìn)行改善。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定改良劑最佳配方（以肉重百分?jǐn)?shù)計(jì)，％）為:大豆蛋白4％，變性淀粉10％，小蘇打0.6％。
　　3.在油炸兔肉加工過(guò)程中揮發(fā)性成分的研究中，頂空固相微萃取條件確定為:75μmCAR/PDMS萃取頭，溫度80℃，時(shí)間45min;在整個(gè)加

4、工過(guò)程中共檢測(cè)出60種揮發(fā)性成分，主要包括:醛類、烴類、酚類、醚類、酸類、酮類和雜環(huán)類化合物等，醛類、烴類和雜環(huán)類含量相對(duì)較多，醛類為主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，雜環(huán)化合物如吡嗪、吡啶、呋喃類化合物在兔肉油炸階段也貢獻(xiàn)較大。此外，在鮮肉、嫩化、腌制、油炸4個(gè)加工階段中有7種化合物均被檢出，分別為己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、苯乙烯、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃，己醛相對(duì)含量最高。
　　4.結(jié)合菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值(TBA)和揮發(fā)性鹽基氮(TV

5、B-N)等測(cè)定指標(biāo)，利用電子鼻技術(shù)對(duì)在貯藏過(guò)程中油炸兔肉的品質(zhì)變化進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:菌落總數(shù)、TBA值、揮發(fā)性鹽基氮值均隨貯藏時(shí)間的改變呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì);在利用電子鼻對(duì)貯藏過(guò)程中油炸兔肉主成分分析中，主成分總貢獻(xiàn)率均在90％以上，區(qū)分度較好;在對(duì)貨架期的分析中，確定了第12天、第9天、第6天分別為4、25、37℃貯藏條件下樣品的貨架期終點(diǎn)值;在偏最小二乘回歸分析中，根據(jù)樣品貯藏過(guò)程中TBA值、菌落總數(shù)與電子鼻響應(yīng)信號(hào)間的相關(guān)性，建立了