微波場內卵清蛋白糖基化反應的研究.pdf

1、禽蛋(特別是雞蛋)由于其營養(yǎng)價值高、味道鮮美等優(yōu)點已成為人們主要食品之一,我國禽蛋產量巨大,但深加工不足,急需尋找新的加工方法來提高禽蛋的利用價值。蛋清蛋白粉的出現(xiàn)解決了禽蛋易變質易破損和不便儲藏運輸等問題,同時由于其使用方便,功能性質佳(高凝膠性、高攪打性、乳化性、持水性)等優(yōu)點被廣泛應用在食品加工過程中。但是蛋清蛋白粉依然存在低抗氧化活性等缺陷,同時在功能性質方面依然有著很大的上升空間,因此為擴大其應用范圍并提高其應用價值,需對其抗

2、氧化性和功能性質進行改性。
　　糖基化改性是化學改性的一種,是將還原糖中的羰基以共價鍵與蛋白質分子中的氨基相結合的化學反應(包括美拉德反應),基于美拉德反應的糖基化改性是一種具有發(fā)展?jié)摿Φ牡鞍踪|改性技術。傳統(tǒng)的美拉德糖基化反應通過水浴、油浴、加熱套及烘箱等加熱方式等,往往需要幾小時到幾周,所需時間長,而且耗能高,需要尋找新的安全高效加熱方式。微波的作用原理是通過使分子振動傳遞能量,因此具有快速、整體作用的優(yōu)點,相對于傳統(tǒng)的傳導、對

3、流等通過溫度梯度對物質由外到內加熱,微波所需時間更短,而且加熱均勻。
　　本課題以卵清蛋白-葡萄糖體系為對象,研究其在微波場中的理化性質變化,對其產物進行結構分析并對其營養(yǎng)安全性進行評價,為卵清蛋白糖基化改性在微波場中工業(yè)化生產提供一定理論依據,為雞蛋制品的綜合利用提供一條新途徑。本論文的實驗結果如下:
　　(1)卵清蛋白-葡萄糖體系在微波場可以快速發(fā)生糖基化反應,從而迅速提高卵清蛋白的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、還原

4、力、trolox當量抗氧化能力),并在一定程度上改善了卵清蛋白的功能性質(乳化性、起泡性)。反應體系的 pH隨微波功率的增大及微波時間的延長逐漸下降,吸光度(A294nm、A420nm)隨微波功率的增大及微波時間的延長逐漸增大,美拉德反應產物的抗氧化活性(DPPH自由基清除率、還原力、trolox當量抗氧化能力)與產物的褐變程度(A420nm)有很好的線性關系。
　　(2)卵清蛋白的自由氨基含量隨著微波功率增大、微波時間延長、加熱

5、溫度升高或加熱時間的延長逐漸降低,表明糖基化反應程度增大,且微波條件下下降的速率快于傳統(tǒng)加熱條件,表明微波可以促進卵清蛋白糖基化反應;在傳統(tǒng)加熱條件下美拉德反應末期產物類黑精含量隨時間的延長增加緩慢,總體變化不大,在微波加熱條件下隨時間的延長增加明顯,特別是在微波加熱10min以后,類黑精含量迅速增大。SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示糖基化反應會增大卵清蛋白的分子量,傳統(tǒng)加熱條件下達到一定加熱溫度和時間后蛋白質會發(fā)生聚集,而微波加熱更容易

6、發(fā)生聚集反應,類黑精含量變化和 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖表明短時間的傳統(tǒng)加熱不能使卵清蛋白美拉德反應迅速達到高級階段,而短時間的微波加熱可以使卵清蛋白美拉德反應迅速達到高級階段。
　　(3)熒光光譜分析結果表明糖基化反應改變了卵清蛋白的三級結構,由于微波加熱條件下反應程度更大,從而導致微波加熱比傳統(tǒng)加熱變化更為明顯;園二色譜分析表明糖基化反應改變了卵清蛋白的二級結構,傳統(tǒng)加熱和微波加熱都使卵清蛋白的α-螺旋含量增大,β-轉角、