壇紫菜固態(tài)發(fā)酵調(diào)味粉制備技術(shù)研究.pdf

1、壇紫菜( Porphyra haitanensis)是我國特有的一種傳統(tǒng)海水養(yǎng)殖暖溫性海藻，具有降血壓、降血脂、降血糖、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、改善腸道菌群及腸道微環(huán)境等多種生物學(xué)功能。壇紫菜主要分布在我國的福建省和浙江省，僅福建省壇紫菜種植培養(yǎng)面積就已超過十萬畝，具有極大的發(fā)展前景。
　　本論文研究了以干壇紫菜為原料，采用米曲霉發(fā)酵，將得到的發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，通過噴霧干燥最終制備得到一種新型的發(fā)酵調(diào)味粉。主要研究內(nèi)容如下：
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2、.米曲霉制曲條件研究。以蛋白酶活力為指標(biāo)，采用響應(yīng)面優(yōu)化得到回歸方程：Y=-25062.29613+246.97239X1+711.40925X2+580.36760X3-3.91313X1X2+0.12635 X1X3+3.97792X2X3-2.05052X12-53.69072X22-5.04317X32各因素對制曲產(chǎn)蛋白酶活力影響的主次順序?yàn)閄1（水添加量）>X2（糖添加量）>X3（發(fā)酵時(shí)間）。最佳的制曲條件是：米曲霉孢子粉接種

3、量為0.5‰（以干壇紫菜計(jì)），蔗糖添加量為7％（以干壇紫菜計(jì)），培養(yǎng)基水添加量為55%，于32℃下發(fā)酵60 h。
　　2.后期發(fā)酵條件的研究。各因素對發(fā)酵液中氨基態(tài)氮含量影響的主次順序?yàn)椋蝴}水濃度>發(fā)酵時(shí)間>固液比。最佳發(fā)酵條件為：固液比1:8，發(fā)酵時(shí)間28 d，鹽水濃度12%。該試驗(yàn)條件下得到的發(fā)酵液中（以干壇紫菜計(jì)），氨基態(tài)氮含量為3.622 g/100g，粗蛋白溶出率為21.05 g/100g，粗多糖溶出率為21.16 g/

4、100g。
　　3.發(fā)酵效果驗(yàn)證。經(jīng)過5 d發(fā)酵后，壇紫菜中粗蛋白溶出率為16.07%，多糖溶出率為18.27%。相較未發(fā)酵中的粗蛋白溶出量提高了168.42%，粗多糖溶出量提高了14.86%。
　　4.發(fā)酵液調(diào)配研究。各因素對調(diào)味粉風(fēng)味影響的主次順序?yàn)椋菏雏}>味精>蔗糖，優(yōu)化得到的最佳調(diào)配方案為：食鹽添加量1.5%，蔗糖添加量1.5%，味精添加量2%。
　　5.通過單因素試驗(yàn)得到噴霧干燥助劑的最佳選擇是1%CMC。制