高活性納豆復合菌種固態(tài)發(fā)酵技術研究.pdf

1、傳統(tǒng)納豆是一種由納豆芽孢桿菌發(fā)酵而成的，具有獨特風味的豆制品。納豆產品具有多種營養(yǎng)功能及保健功效，特別是其富含的納豆激酶(NK)，容易被人體吸收，有輔助治療和控制血栓類疾病的效果。但由于成品納豆風味欠佳，具有特殊的氨腥味，至今不能被部分消費者接受。本研究通過對四株納豆芽孢桿菌發(fā)酵性能進行比較，篩選出發(fā)酵增菌性能好、產酶活力高的優(yōu)勢菌株。并利用優(yōu)化的納豆芽孢桿菌和釀酒酵母混合發(fā)酵，以納豆基酶活力、揮發(fā)性鹽基氮含量和感官評分為評價指標，確定

2、最佳的工藝條件。制備出納豆激酶活力高，揮發(fā)性鹽基氮含量低的產品，以期改善納豆的風味，更加適合中國人的口味。比較復合菌種發(fā)酵與單一菌種發(fā)酵的優(yōu)劣。最后，將復合菌種發(fā)酵的納豆制品進行不同形式的干燥處理，制備風味良好的高活性納豆粉，為工業(yè)化生產提供技術參考。主要結論如下:
　　(1)四株納豆菌發(fā)酵性能以活菌數和納豆激酶酶活力為綜合指標進行比較，優(yōu)化結果表明:以BN10023性能最優(yōu)。在溫度為37℃條件下固態(tài)發(fā)酵，其達到對數生長期的時間為

3、9h左右，最高活菌數達到6.25×108cfu/mL，其納豆激酶活力值為2360.5±76.6U/g。
　　(2)納豆復合菌種固態(tài)發(fā)酵最佳條件為:納豆芽孢桿菌和釀酒酵母的菌種比例為2∶1，發(fā)酵溫度為33℃，接種量為2％，發(fā)酵時間為72h。在最佳的發(fā)酵工藝條件下，納豆激酶NK活力為5032.12±109.31U/g，揮發(fā)性鹽基氮含量為235.04±3.24mg/100g。
　　(3)復合菌種發(fā)酵與單菌株發(fā)酵相比差異極顯著(P＜

4、0.01)。在溫度為33℃條件下，單菌種發(fā)酵揮發(fā)性鹽基氮含量266±4.20mg/100g，納豆激酶活力為2793.83±80.75U/g。復合發(fā)酵與單菌發(fā)酵相比，納豆激酶活力增高44.48％，揮發(fā)性鹽基氮含量降低了11.64％。釀酒酵母和納豆芽孢桿菌混合發(fā)酵不僅使氨腥味有所降低，還有淡淡的酒香，并且納豆激酶活力也有顯著提高，口感上軟糯。
　　(4)真空冷凍干燥是干燥納豆的最佳方式。干燥條件為:冷阱溫度-54℃、真空度5mtorr