牦牛乳脂肪干法分提及分提物性質(zhì)研究.pdf

1、藏酥油是從牦牛奶中分離得到乳脂肪，含有多種人體所必需的脂肪酸，功能性脂肪酸的含量較其它普通牛乳脂肪高，是藏區(qū)人民日常生活的主要食物之一。藏酥油的產(chǎn)量高，但其傳統(tǒng)制作方法多為手工作坊式，產(chǎn)品品質(zhì)不定，種類單一，同時對其深加工方法和制品利用的研究仍處于起步階段。油脂的干法分提技術(shù)具有工藝操作簡單、無污染、生產(chǎn)成本低等優(yōu)勢，在油脂深加工領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。
　　本研究利用干法分提技術(shù)對牦牛乳脂肪進行多級分提，研究了分提工藝以及分提組分的

2、性質(zhì)。利用氣相色譜儀對乳脂肪中脂肪酸的組成情況進行測定，牦牛乳脂肪中飽和脂肪酸的含量最多，為60.56％，單不飽和脂肪酸的含量為35.05%，多不飽和脂肪酸的含量為4.39%。同時使用差示量熱掃描儀對牦牛乳脂肪的結(jié)晶行為和熔化行為進行測定。兩種行為不是相對的可逆過程，結(jié)晶曲線共有兩個峰，溫度范圍分別為20.77~17.89℃和15.05~0.00℃，熔化曲線共有三個峰，溫度范圍分別為1.50～15.38℃、16.00～20.73℃和24

3、.32~38.72℃。分提工藝是影響乳脂肪分提效果最主要的因素。牦牛乳脂肪分提工藝為：平衡溫度80℃，保持15 min，緩慢冷卻至結(jié)晶溫度，結(jié)晶溫度為35℃、30℃、25℃、20℃、15℃，養(yǎng)晶時間9 h，采用紗布過濾和離心方式分離，分提得到5個固態(tài)組分和5個液態(tài)組分。在35℃、30℃、25℃、20℃、15℃分提得到的固態(tài)組分的量分別為11.36 g/100g、26.80 g/100g、14.80g/100g、15.31g/100g、2

4、9.36 g/100g、2.38g/100g，分提得到的液態(tài)組分的量分別為88.64 g/100g、61.84 g/100g、47.04 g/100g、31.73 g/100g、2.38 g/100g。牦牛乳脂肪經(jīng)過多級分提后使不同分提組分中脂肪酸的組成情況發(fā)生了變化。所有分提物中含量最多的脂肪酸都是飽和脂肪酸，含量約占總脂肪酸的三分之二。不同溫度下，高溫度分提組分中飽和脂肪酸的含量較低溫度分提組分高，而不飽和脂肪酸的含量趨勢正好相反。