抗性淀粉的制備、性質(zhì)及其應(yīng)用研究.pdf

1、淀粉是我國的優(yōu)勢資源，我國玉米產(chǎn)量居世界第二位，資源豐富，玉米年產(chǎn)量約占世界玉米總產(chǎn)量的1/5，用于深加工的玉米僅占3％。以玉米淀粉為原料，研究不同處理方法制備抗性淀粉，并了解抗性淀粉的性質(zhì)及應(yīng)用特性，將在一定程度上促進(jìn)我國淀粉深加工行業(yè)的發(fā)展，對抗性淀粉的工業(yè)化生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義，進(jìn)而產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。 國內(nèi)目前壓熱制備抗性淀粉的方法多采用殺菌鍋壓熱處理法，但由于殺菌鍋其本身?xiàng)l件的限制，本文比較研究了另一種制備抗性淀

2、粉的方法，即壓熱反應(yīng)釜處理法。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，研究了淀粉乳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、壓熱溫度、壓熱時間、pH值以及壓熱反應(yīng)釜中轉(zhuǎn)速對抗性淀粉得率的影響，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)壓熱反應(yīng)釜處理制備抗性淀粉明顯優(yōu)于殺菌鍋壓熱處理，壓熱反應(yīng)釜處理制備抗性淀粉的最優(yōu)條件為：淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30％，調(diào)節(jié)pH值為7.0，反應(yīng)釜中充N<,2>至釜內(nèi)壓力為0.5MP，轉(zhuǎn)速為500r/min，壓熱溫度為135℃，反應(yīng)時間40min，抗性淀粉的得率為14.78％，約為殺菌鍋壓

3、熱處理制備抗性淀粉得率的1.8倍。 在壓熱處理的基礎(chǔ)之上，本文研究了酶解脫支處理(普魯蘭酶濃度、溫度、時間、pH值)、回生(冷凍和冷藏處理和壓熱．冷藏循環(huán)次數(shù))和干燥溫度對抗性淀粉得率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明淀粉乳經(jīng)壓熱反應(yīng)釜處理后，加入普魯蘭酶脫支，加酶量為10U/g，溫度為60℃，時間為8h，滅酶(90℃，20min)，4℃冷藏24h，壓熱．冷藏循環(huán)3次，80℃干燥24h，可將抗性淀粉得率從22.37％提高至27.41％。

4、 對實(shí)驗(yàn)所得的抗性淀粉的性質(zhì)進(jìn)行測定。與原淀粉相比，抗性淀粉的溶解度和膨潤力增加，凍融穩(wěn)定性降低，藍(lán)值降低，熱力學(xué)特性研究表明糊化溫度由原淀粉的71.029℃上升至實(shí)驗(yàn)所得產(chǎn)品的133.013℃，不具備最初的顆粒結(jié)構(gòu)，體外消化率測定結(jié)果表明，與原淀粉相比，實(shí)驗(yàn)所得的抗性淀粉消化率降低，并且隨著抗性淀粉顆粒尺寸的減小，淀粉的消化速率逐漸增加，達(dá)到穩(wěn)定所需要的時間也隨之減少，紅外光譜分析更加驗(yàn)證了其是一種物理改性淀粉，對工業(yè)化生產(chǎn)具有指導(dǎo)