產地和烘干過程對枸杞中揮發(fā)性物質和類胡蘿卜素的影響.pdf

1、采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術分別檢測八個不同產地（新疆、甘肅、南梁、中寧、惠農、內蒙、固原、青海）枸杞樣品中的揮發(fā)性物質，并對共有揮發(fā)性物質進行主成分分析。檢測枸杞從鮮果到完全烘干的過程中，不同干燥階段下枸杞中揮發(fā)性物質的變化，對其進行了比較分析。采用分光光度法和高效液相色譜法檢測枸杞鮮果烘干過程中，不同干燥階段下總類胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、玉米黃素和玉米黃素雙棕櫚酸酯的含量變化，以及八個不同產地的枸杞干果中的總類胡蘿卜素

2、和主要類胡蘿卜的含量，并進行聚類分析。結果如下:
　　(1)從八個不同產地枸杞中共檢測到133種揮發(fā)性物質，主要分為10大類，包括醇類、酯類、醛類、酸類、酮類、醚類、烷烴類、酚類、胺類以及其他類。其中9種物質為八個枸杞樣品所共有，分別是1-甲基環(huán)庚醇、鄰苯二甲酸二甲酯、鄰苯二甲酸二乙酯、二氫獼猴桃內酯、己醛、月桂醛、β-環(huán)檸檬醛、β-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮環(huán)氧化物。通過主成分分析發(fā)現對枸杞風味的影響較大的揮發(fā)性物質有1-甲基環(huán)庚醇

3、、己醛、β-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內酯、鄰苯二甲酸二乙酯和β-環(huán)檸檬醛。
　　(2)枸杞烘干過程中揮發(fā)性物質的種類和含量都發(fā)生了變化，枸杞鮮果中共檢測出29種揮發(fā)性風味物質，其中醇類2種、酯類9種、醛類5種、酮類3種、醚類1種、烷烴類7種、其他類2種，且無酸類檢出。從烘干4天的枸杞中檢測出39種揮發(fā)性風味物質，其中醇類9種、酯類9種、醛類5種、酸類3種、酮類4種、烷烴類3種、其他類2種，且無醚類檢出。通過對比可以發(fā)現，從種類數目上看

4、，隨著烘干時間的增長，枸杞中揮發(fā)性風味物質的種類逐漸增多，加熱使枸杞的風味更豐富。枸杞烘干過程中伴隨著類胡蘿卜素的降解，降解產物因產地不同而有所變化。
　　(3)枸杞鮮果中總類胡蘿卜素含量高于枸杞干果中的含量，其中類胡蘿卜素單體烘干后含量增加，而類胡蘿卜素酯含量減少。說明烘干過程中的類胡蘿卜素氧化和降解反應對于類胡蘿卜素含量的影響較大，且降解反應占優(yōu)勢地位。青海枸杞中β-胡蘿卜素、玉米黃素、玉米黃素雙棕櫚酸酯的含量是八個產地中最高