不同酵母菌在枸杞酒釀造中對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的影響研究.pdf

1、枸杞中富含類(lèi)胡蘿卜素，但其極不穩(wěn)定，因此在枸杞酒釀造工藝中容易發(fā)生降解，降解產(chǎn)物多為降異戊二烯類(lèi)化合物，這些物質(zhì)大部分都具有特殊的水果香味，可以改善枸杞酒的香氣。枸杞酒在整個(gè)釀造過(guò)程中，多方因素都有可能引起類(lèi)胡蘿卜素的降解。本課題主要針對(duì)酵母菌自身和代謝環(huán)境對(duì)枸杞中主要的三種類(lèi)胡蘿卜素:玉米黃素、玉米黃素雙棕櫚酸酯、β-胡蘿卜素的影響進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)選擇了不同酵母菌進(jìn)行研究（2株商業(yè)釀酒酵母、2株非釀酒酵母、1株枸杞釀酒酵母），首先以三種

2、類(lèi)胡蘿卜素作為唯一碳源進(jìn)行培養(yǎng)，判斷其是否具有降解類(lèi)胡蘿卜素的能力。其次研究了解5株酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)酵特性和枸杞酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，測(cè)定不同酵母發(fā)酵酒過(guò)程中中類(lèi)胡蘿卜素降解情況，對(duì)比它們對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的影響程度，并選擇具有一定香氣的C9-C13降異戊二烯類(lèi)降解產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)定，了解它們的的變化規(guī)律，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　(1)不同酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)酵特性
　　法國(guó)釀酒酵母、安琪釀酒酵母、枸杞釀酒酵母啟動(dòng)發(fā)酵速度稍慢，但發(fā)酵旺盛而持久，發(fā)酵液的溫度

3、都有不同程度的上升，發(fā)酵液的pH均有不同程度的下降。葡萄汁有孢漢生酵母及全美梅氏酵母均能在預(yù)處理后的枸杞汁中生長(zhǎng)，但發(fā)酵力弱不能持續(xù)發(fā)酵，4天后終止，發(fā)酵液的溫度和pH變化幅度都不大。
　　(2)5株酵母菌均不能以類(lèi)胡蘿卜素作為碳源生長(zhǎng)，自身不能直接降解類(lèi)胡蘿卜素。
　　(3)采用5種不同酵母菌分別發(fā)酵枸杞酒，發(fā)酵過(guò)程中玉米黃素、玉米黃素雙棕櫚酸酯、β-胡蘿卜素均有不同程度的降解，主要是酵母代謝產(chǎn)物導(dǎo)致枸杞發(fā)酵液環(huán)境發(fā)生了變

4、化，并隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，光照、溫度變化使類(lèi)胡蘿卜素降解。釀酒酵母的影響程度比非釀酒酵母大，主要是釀酒酵母發(fā)酵力旺盛且完全，代謝產(chǎn)物較多，發(fā)酵液環(huán)境變化大，非釀酒酵母發(fā)酵力弱，發(fā)酵不完全，發(fā)酵液環(huán)境變化相對(duì)較小，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中類(lèi)胡蘿卜素降解少。
　　(4)不同酵母枸杞酒發(fā)酵過(guò)程中降異戊二烯類(lèi)化合物的變化
　　5株酵母菌枸杞酒發(fā)酵過(guò)程中降異戊二烯類(lèi)化合物變化較大，出現(xiàn)升高又降低的不穩(wěn)定狀態(tài)，其中3株釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中對(duì)降異戊二烯

5、類(lèi)化合物的影響比2株非釀酒酵母發(fā)酵酒的影響大。5株酵母菌發(fā)酵結(jié)束后，與發(fā)酵前相比，降異戊二烯類(lèi)化合物總體有所增加，但由于降異戊二烯類(lèi)化合物受發(fā)酵液環(huán)境影響，最終它們的種類(lèi)和含量的增加幅度都不是很大。
　　降異戊二烯類(lèi)化合物的變化，首先直接取決于類(lèi)胡蘿卜素的降解程度，其次是自身含有不飽和雙鍵易與發(fā)酵液中物質(zhì)結(jié)合而變化。而類(lèi)胡蘿卜素受酵母菌發(fā)酵體系中各種復(fù)雜的化學(xué)因素和物理因素的影響，除了受酵母的代謝產(chǎn)物影響外，還受光照、氧氣、溫度等