傳統(tǒng)四川泡蘿卜發(fā)酵過程中酵母菌分離鑒定及其對泡菜風味的影響.pdf

1、本研究以紅皮蘿卜為原料，采用自然發(fā)酵和老泡菜水發(fā)酵兩種發(fā)酵方式泡制傳統(tǒng)四川泡菜。初步地研究了泡菜發(fā)酵過程中酵母菌的分離鑒定及其對泡菜風味物質(zhì)的影響，旨在為進一步研究不同微生物對傳統(tǒng)四川泡菜中風味物質(zhì)形成的具體影響提供理論基礎。主要研究結果如下:
　　1.采用傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)方法，結合生理生化和26S rDNA序列測定技術，對傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過程中的酵母菌進行分離鑒定。從兩種不同發(fā)酵方式（自然發(fā)酵、老泡菜水發(fā)酵）的泡菜中共分離到4種酵

2、母菌，經(jīng)鑒定依次為清酒假絲酵母（Candidasake）、膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、畢赤酵母（Pichia galeiformis）、酒酵母（Kazachstania exigua）。且泡菜中酵母菌在YPDL培養(yǎng)基上共有4種不同的菌落形態(tài)。
　　2.研究了傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵過程中酵母菌的動態(tài)變化。隨著發(fā)酵的進行，在自然發(fā)酵泡菜中僅能檢測到畢赤酵母，而在老泡菜水發(fā)酵的泡菜中僅檢測到酒酵母，且酵母菌主

3、要存在于發(fā)酵初期。在兩種不同方式發(fā)酵泡菜過程中，酵母菌的動態(tài)變化趨勢大致相同，種類和數(shù)量都逐漸減少，最后保持穩(wěn)定，數(shù)量在4.5 log CFU/mL左右。
　　3.對分離于自然發(fā)酵和老泡菜水發(fā)酵泡菜的酵母菌進行了發(fā)酵性能的對比研究。研究結果表明，四株酵母菌中酒酵母能產(chǎn)生少量的酸、產(chǎn)生少量的醇香、且不產(chǎn)膜璞，產(chǎn)少量的氣，但產(chǎn)氣能力低于畢赤酵母;同時在一定的pH值、鹽濃度范圍內(nèi)酒酵母的耐酸、耐鹽性能相比其他三株酵母菌好，在泡菜的低酸環(huán)

4、境中生存能力較強。對從泡菜中分離得到的四株酵母菌進行優(yōu)選:不同酵母菌經(jīng)過接種發(fā)酵蘿卜汁測試后，其中酒酵母對還原糖的利用力、氨基態(tài)氮的變化及總酯含量的增加都有利，結合對不同酵母菌發(fā)酵性能的測試結果，得出酒酵母可能是泡菜發(fā)酵過程中的有益酵母菌，有利于泡菜品質(zhì)及風味的形成。
　　4.對比分析乳酸菌接種、復合菌種接種發(fā)酵蘿卜泡菜發(fā)酵過程中的風味物質(zhì)。采用頂空固相微萃取結合GC/MS對蘿卜泡菜中的揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，總共檢出了49種揮發(fā)性物

5、質(zhì)，其中異硫氰酸酯含量最多，占揮發(fā)性成分總量的18.14％～62.5％。在整個發(fā)酵過程中，復合發(fā)酵蘿卜泡菜中揮發(fā)性物質(zhì)的種類整體少于乳酸菌發(fā)酵蘿卜泡菜;利用氨基酸自動分析儀測定泡菜中的游離氨基酸，在整個發(fā)酵周期中，經(jīng)2種不同接種方式發(fā)酵后，游離氨基酸總量均下降，其中乳酸菌發(fā)酵泡菜的游離氨基酸總量整體高于復合菌種發(fā)酵的蘿卜泡菜。2種蘿卜泡菜中的氨基酸含量由高到低依次為:甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鮮味氨基酸＞無味氨基酸;總酸含量分析發(fā)現(xiàn)兩種泡