不同氧化程度的脂肪對四川香腸成熟過程中品質影響的研究.pdf

1、本文以四川香腸為研究對象，通過對原料肉中的皮下脂肪進行不同程度的氧化處理，造成顯著的氧化梯度(p＜0.05)，根據氧化程度由低到高，分別記為A組(-20℃，對照組)、B組(40℃)、C組(55℃)、D組(80℃)，再將氧化處理后的皮下脂肪與瘦肉、香辛料等混合在一起制作成四川香腸，研究不同氧化程度的香腸在成熟過程中基礎理化指標、脂肪、蛋白質及感官品質的變化規(guī)律，以期能為四川香腸品質的提高提供理論依據。主要研究結果與結論如下:
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2、1)不同氧化程度的脂肪制作的香腸在成熟過程中基礎理化指標的變化規(guī)律為:水分含量、水分活度(Aw)值隨著成熟時間的延長不同處理組呈現出D組＞C組＞B組＞A組的趨勢，pH表現為A組＞B組＞C組＞D組，說明脂肪的氧化程度越高，香腸中水分含量、Aw值越高，pH值越低;
　　(2)不同氧化程度的脂肪在四川香腸成熟過程中過氧化值的變化不具規(guī)律性，成熟45天后的TBA值分別為0.261、0.295、0.339、0.384mg丙二醛/kg，即A組

3、＜B組＜C組＜D組。中性脂肪在成熟過程中變化不顯著，磷脂中的MUFA(單不飽和脂肪酸，Monounsaturated fatty acid)和PUFA(多不飽和脂肪酸，Polyunsaturated fatty acid)含量隨著成熟時間的延長不斷下降，且不同處理組呈現一定規(guī)律性:A組＞B組＞C組＞D組。而游離脂肪酸的含量先增加后減少，且C、D組的變化程度高于A、B組，說明脂肪氧化程度越高，TBA值、磷脂及游離脂肪酸的含量變化越劇烈;<

4、br>　　(3)4種處理組的香腸在成熟過程中總氮含量基本穩(wěn)定在6.0％左右，變化不顯著(p＞0.05)，但不同氧化程度的脂肪對非蛋白氮、游離氨基酸影響較大，在成熟中后期表現為D組＞C組＞B組＞A組。同時，電泳結果也表明，C、D組肌原纖維蛋白的變化較A、B組劇烈，說明脂肪氧化引起蛋白質結構的改變，繼而引起蛋白質降解的發(fā)生，也說明了蛋白質氧化與蛋白質降解之間存在相互作用關系;
　　(4)不同處理組香腸在成熟過程中，肌漿蛋白羰基含量在第

5、35天時達到最高值，分別為9.070、13.269、14.941、16.721nmol/mg，成熟中后期表現出一定規(guī)律性。肌原纖維蛋白羰基含量在第35天時含量也達最高值，為10.506、12.935、16.974、19.257nmol/mg。肌漿蛋白、肌原纖維蛋白二硫鍵含量、表面疏水性也有類似變化，但肌原纖維蛋白的變化程度明顯高于肌漿蛋白，且不同處理組均在成熟35天左右表現為D組＞C組＞B組＞A組。由于相鄰巰基互相交聯(lián)形成二硫鍵，所以巰

6、基含量呈現先下降后緩慢上升趨勢。蛋白質氧化的一系列指標說明脂肪氧化引起了蛋白質氧化，且脂肪氧化程度越高，蛋白質氧化越劇烈，并不同程度的改變了蛋白質的結構，并引起了蛋白質分子的聚合;
　　(5)對4種不同處理組香腸進行感官評分，結果為C組得分最高，為89.93分，同時運用電子感官進行輔助實驗發(fā)現，電子感官比人工感官具有更高的靈敏性。色度值的變化結果表明，香腸成熟后期，不同處理組的L值、b*值呈現A組＞B組＞C組＞D組的趨勢，a*值為