雞腿肉中肌原纖維蛋白的性質(zhì)研究.pdf

1、隨著近年來我國禽肉制品的大力發(fā)展，人們對(duì)肉制品的種類需求日益多樣化，尤其是雞肉深加工制品的廣闊發(fā)展空間，就使得雞肉的基礎(chǔ)研究開發(fā)迫在眉睫。本文以雞腿肉為材料，對(duì)從中提取出的肌原纖維蛋白進(jìn)行性質(zhì)研究，以期為進(jìn)一步發(fā)展雞肉深加工制品提供理論依據(jù)。
　　 本文首先以木瓜蛋白酶酶解肌原纖維蛋白所得水解產(chǎn)物的抗氧化活性為研究對(duì)象，以DPPH自由基的清除率為指標(biāo)，利用正交試驗(yàn)的方法對(duì)其進(jìn)行水解條件的優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果表明：當(dāng)酶解工藝為加酶量0.

2、6％，固液比為1:5，反應(yīng)溫度為50℃，反應(yīng)時(shí)間為3h。這時(shí)所獲得的水解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率為84.7％。水解產(chǎn)物具有較強(qiáng)的抗氧化活性。并通過SDS-PAGE凝膠電泳觀察在優(yōu)化條件下，雞肉肌原纖維蛋白被木瓜蛋白酶作用后的蛋白結(jié)構(gòu)變化。并對(duì)其酶解產(chǎn)物抗氧化性的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，試驗(yàn)表明肌原纖維蛋白的酶解產(chǎn)物在濃縮蒸發(fā)、干燥、光照、長期貯藏后都具有較好的穩(wěn)定性。
　　 為提高肉制品加工質(zhì)量，本文對(duì)肌原纖維蛋白的凝膠特性進(jìn)行了研

3、究。首先對(duì)TG酶添加量、GDL用量、pH值、NaCl濃度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)，以凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面分析法確定最優(yōu)配比方案。以提高所形成的凝膠品質(zhì)。結(jié)果：pH值為5.96，NaCl濃度為0.88mol/L，TG酶添加量為0_37％，GDL用量為1.19％。此時(shí)所制得蛋白濃度40mg/ml的肌原纖維蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度為316.953g。試驗(yàn)表明，一定量的TG酶與GDL顯著增強(qiáng)凝

4、膠強(qiáng)度。并且各因素具有交互作用。
　　 并且對(duì)添加不同比例TG酶與GDL的肌原纖維蛋白進(jìn)行熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果表明單獨(dú)加入TG酶及GDL都能夠顯著增加肌原纖維蛋白的凝膠硬度，膠著度。適量的TG酶可以提高凝膠的彈性，而過量的TG酶會(huì)使凝膠彈性下降。而GDL的量增多則會(huì)使所形成的凝膠的粘聚性下降。綜合而言，對(duì)不同TG酶與GDL的添加比例進(jìn)行研究比對(duì)，得出提高雞肉肌原纖維蛋白的凝膠質(zhì)量最好的一組是同時(shí)加入TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.36

5、％與GDL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2％即試驗(yàn)中所表示的TG：GDL=1:1。這與響應(yīng)面得出的結(jié)果吻合。
　　 通過在不同鹽濃度水平下對(duì)TG酶與GDL對(duì)肌原纖維蛋白凝膠過程的流變特性的測定，得出在各個(gè)鹽濃度水平下，TG酶與GDL共同作用都比單獨(dú)添加的時(shí)候作用要明顯，即共同添加的時(shí)候儲(chǔ)能模量G’急劇增加，所形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)交聯(lián)度很好。此外，由于肌原纖維蛋白屬于鹽溶性蛋白，隨著離子水平的增加，其溶解度也加大，再結(jié)合TG酶與GDL的作用，高離子