腌冬瓜優(yōu)勢乳酸菌的產(chǎn)酶特性及對品質(zhì)的影響.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、腌冬瓜,又名“臭冬瓜”,是江浙一帶特別是寧紹居民十分喜愛的佐餐佳品,具有獨特的風(fēng)味和口感,富含乳酸菌,對人體健康和促進腸道消化十分有益。而乳酸菌在冬瓜腌制過程中起著至關(guān)重要的作用,為此,分析冬瓜腌制過程中優(yōu)勢乳酸菌的產(chǎn)酶特性,從酶的角度了解乳酸菌的發(fā)酵機理及對腌冬瓜品質(zhì)的影響。本文首先從不同時期(腌制5d、10d、15d和20d)的冬瓜鹵水中分離出優(yōu)勢乳酸菌,并進行形態(tài)學(xué)鑒定、生理生化鑒定以及API CH50試劑盒鑒定;接著采用酶學(xué)分析

2、法,對分離得到的乳酸菌進行產(chǎn)酶特性分析,以及初始pH和溫度對其產(chǎn)酶特性的影響;最后,依據(jù)分離菌的產(chǎn)酶情況構(gòu)建復(fù)合乳酸菌,并進行冬瓜接種腌制,以自然腌制為對照,對冬瓜腌制過程中 pH、酸度、乳酸菌總數(shù)、細(xì)菌總數(shù)、氨基酸種類及含量變化以及揮發(fā)性成分的變化進行對比分析,以探討復(fù)合乳酸菌對冬瓜腌制品質(zhì)的影響。
  本研究主要內(nèi)容包括:⑴通過微生物分離和鑒定,從不同發(fā)酵時間的冬瓜鹵水中分離篩選并得到4株菌株,鑒定結(jié)果為植物乳桿菌(Lz151

3、)、發(fā)酵乳桿菌(Lz152)、棒狀乳桿菌(Lz153)和戊糖乳桿菌(Lz154)。四株乳酸菌產(chǎn)酸能力都很強,相比而言,植物乳桿菌和棒狀乳桿菌比發(fā)酵乳桿菌和戊糖乳桿菌有較強的耐鹽性。⑵通過酶學(xué)分析方法,對4株乳酸菌的產(chǎn)生乳酸脫氫酶、亞硝酸鹽還原酶、酯酶和轉(zhuǎn)氨酶的特性進行研究。實驗表明,4株乳酸菌都有乳酸脫氫酶、亞硝酸鹽還原酶、酯酶和轉(zhuǎn)氨酶活性,植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌有較高的乳酸脫氫酶活力,分別達到122.34U/mL和113.56U/mL

4、;發(fā)酵乳桿菌和戊糖乳桿菌有較高的亞硝酸鹽還原酶活性,分別為17.62U/mL和13.42U/mL,而棒狀乳桿菌具有最低的亞硝酸鹽還原酶活力,為4.74U/mL;植物乳桿菌和棒狀乳桿菌比其他兩種乳酸菌有較高的酯酶活性,達到11.53U/mL和13.78U/mL。此外,植物乳桿菌和戊糖乳桿菌有較高的轉(zhuǎn)氨酶活性,分別為25.37U/mL和23.19U/mL。4株乳酸菌產(chǎn)酶的最適溫度和pH存在菌種間差異,而且同一株菌產(chǎn)生各種酶的最適條件也不同,

5、分離乳酸菌分別在30℃、35℃、40℃產(chǎn)各種酶的能力最高,而發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌的最適產(chǎn)酶pH分別為6.0、7.0。⑶研究了復(fù)配接種4種乳酸菌對腌制冬瓜發(fā)酵品質(zhì)的影響。經(jīng)室溫發(fā)酵20天后檢測產(chǎn)品的pH、總酸、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量、乳酸菌和細(xì)菌總數(shù)的變化情況及揮發(fā)性物質(zhì)。實驗表明,三種復(fù)合菌發(fā)酵方式的乳酸菌和細(xì)菌總數(shù)均高于自然發(fā)酵,可達到107數(shù)量級,產(chǎn)酸迅速,亞硝酸鹽含量顯著降低,其中4種菌株按相同比例復(fù)配發(fā)酵效果較好,與對照組相

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