凍融處理對熱泵干燥加工羅非魚品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本課題以羅非魚為試驗材料,研究凍融處理對干燥過程及羅非魚干制品品質(zhì)的影響。并結(jié)合添加劑的使用,探討滲透-凍融處理對羅非魚熱泵干燥性能的影響。結(jié)合干燥曲線和干燥速率曲線,綜合對復水率、Ca2+-ATP酶活性、白度值、硬度以及玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度等指標進行評價,以探討一種新型常壓低溫干燥工藝,改善羅非魚干制品品質(zhì)。
　　對羅非魚片熱泵干燥工藝進行凍融預處理,采用單因素試驗法和響應(yīng)面分析,研究了凍結(jié)溫度、融化溫度、凍結(jié)時間和解凍時間4個條件對

2、羅非魚片熱泵干燥過程和干制品品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:4個凍融預處理工藝條件都不同程度地影響羅非魚片的熱泵干燥性能。其最佳凍融預處理條件為:凍結(jié)溫度-32℃、融化溫度20℃、凍結(jié)時間1.0 h、融化時間1.5h。在此條件下對羅非魚片進行預處理,后利用熱泵將羅非魚片干燥到干基含水率為0.30(±0.02)g/g用時10 h,所得干制品的肌原纖維蛋白 Ca2+-ATP酶活性為2.33μmol Pi/(mgprot·h),復水率36.22％,白度

3、值為41.51,硬度9.8N。相比于常規(guī)熱泵干燥方式,合適凍融預處理條件的加入縮短了羅非魚片的干燥時間,提高了干制品品質(zhì)。
　　確定最優(yōu)凍融預處理工藝后,以此工藝為基礎(chǔ),選取干燥時間1.0h、4.0h和7.0h三個干燥時間點,對干燥工藝進行一次到多次凍融條件置入。結(jié)果顯示:每次凍融處理的置入都在短時間內(nèi)對干燥速率起到了提高的作用,但這種增速能力隨著干燥的進行有所減弱;在干燥4h和7h各置入一次凍融工藝過程,對干燥品質(zhì)的提高最為有利

4、;通過對置入點處凍融條件的優(yōu)化,得到了最佳凍融結(jié)合熱泵干燥的試驗條件為:凍融預處理(條件:-32℃凍結(jié)1.0h——20℃融化1.5h)——熱泵干燥4h——凍融置入(條件:-40℃凍結(jié)1.5h——25℃融化1.0h)——熱泵干燥3h——凍融置入(條件:-30℃凍結(jié)2.0h——25℃融化0.5h)——熱泵干燥至干基含水率0.30(±0.02)g/g結(jié)束。與不經(jīng)凍融處理的對照組相比,該工藝得到的干制品Ca2+-ATPase活性、復水率和硬度指

5、標都大幅度改善,綜合評分提高了14.58%。
　　對工藝前期進行添加劑浸漬預處理,研究滲透-凍融-熱泵干燥多級聯(lián)合和置入對羅非魚干制性能的影響,研究了海藻糖、山梨醇和麥芽糊精三種添加劑在不同濃度下對干燥過程和干制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:以濃度為15%海藻糖進行浸漬處理后所得干制品品質(zhì)最好。并得出本研究最佳干燥工藝為:添加劑浸漬處理(15%海藻糖溶液)——凍融預處理(條件:-32℃凍結(jié)1.0h——20℃融化1.0h)——熱泵干燥4h

6、——凍融置入(條件:-40℃凍結(jié)1.5h——25℃融化1.0h)——熱泵干燥3h——凍融置入(條件:-30℃凍結(jié)2.0h——25℃融化0.5h)——熱泵干燥至干基含水率0.30(±0.02)g/g結(jié)束。與熱風干燥、常規(guī)熱泵干燥相比,本研究所得工藝對羅非魚干制品的復水率、Ca2+-ATPase活性、硬度以及玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度的改善有較強的作用。利用本研究最終所得最佳干燥工藝對魚片進行脫水干燥,和常規(guī)熱泵干燥相比干制品品質(zhì)綜合得分提高了26.3