凍融處理對(duì)熱泵干燥加工羅非魚品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本課題以羅非魚為試驗(yàn)材料,研究?jī)鋈谔幚韺?duì)干燥過程及羅非魚干制品品質(zhì)的影響。并結(jié)合添加劑的使用,探討滲透-凍融處理對(duì)羅非魚熱泵干燥性能的影響。結(jié)合干燥曲線和干燥速率曲線,綜合對(duì)復(fù)水率、Ca2+-ATP酶活性、白度值、硬度以及玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià),以探討一種新型常壓低溫干燥工藝,改善羅非魚干制品品質(zhì)。
　　對(duì)羅非魚片熱泵干燥工藝進(jìn)行凍融預(yù)處理,采用單因素試驗(yàn)法和響應(yīng)面分析,研究了凍結(jié)溫度、融化溫度、凍結(jié)時(shí)間和解凍時(shí)間4個(gè)條件對(duì)

2、羅非魚片熱泵干燥過程和干制品品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:4個(gè)凍融預(yù)處理工藝條件都不同程度地影響羅非魚片的熱泵干燥性能。其最佳凍融預(yù)處理?xiàng)l件為:凍結(jié)溫度-32℃、融化溫度20℃、凍結(jié)時(shí)間1.0 h、融化時(shí)間1.5h。在此條件下對(duì)羅非魚片進(jìn)行預(yù)處理,后利用熱泵將羅非魚片干燥到干基含水率為0.30(±0.02)g/g用時(shí)10 h,所得干制品的肌原纖維蛋白 Ca2+-ATP酶活性為2.33μmol Pi/(mgprot·h),復(fù)水率36.22％,白度

3、值為41.51,硬度9.8N。相比于常規(guī)熱泵干燥方式,合適凍融預(yù)處理?xiàng)l件的加入縮短了羅非魚片的干燥時(shí)間,提高了干制品品質(zhì)。
　　確定最優(yōu)凍融預(yù)處理工藝后,以此工藝為基礎(chǔ),選取干燥時(shí)間1.0h、4.0h和7.0h三個(gè)干燥時(shí)間點(diǎn),對(duì)干燥工藝進(jìn)行一次到多次凍融條件置入。結(jié)果顯示:每次凍融處理的置入都在短時(shí)間內(nèi)對(duì)干燥速率起到了提高的作用,但這種增速能力隨著干燥的進(jìn)行有所減弱;在干燥4h和7h各置入一次凍融工藝過程,對(duì)干燥品質(zhì)的提高最為有利

4、;通過對(duì)置入點(diǎn)處凍融條件的優(yōu)化,得到了最佳凍融結(jié)合熱泵干燥的試驗(yàn)條件為:凍融預(yù)處理(條件:-32℃凍結(jié)1.0h——20℃融化1.5h)——熱泵干燥4h——凍融置入(條件:-40℃凍結(jié)1.5h——25℃融化1.0h)——熱泵干燥3h——凍融置入(條件:-30℃凍結(jié)2.0h——25℃融化0.5h)——熱泵干燥至干基含水率0.30(±0.02)g/g結(jié)束。與不經(jīng)凍融處理的對(duì)照組相比,該工藝得到的干制品Ca2+-ATPase活性、復(fù)水率和硬度指

5、標(biāo)都大幅度改善,綜合評(píng)分提高了14.58%。
　　對(duì)工藝前期進(jìn)行添加劑浸漬預(yù)處理,研究滲透-凍融-熱泵干燥多級(jí)聯(lián)合和置入對(duì)羅非魚干制性能的影響,研究了海藻糖、山梨醇和麥芽糊精三種添加劑在不同濃度下對(duì)干燥過程和干制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:以濃度為15%海藻糖進(jìn)行浸漬處理后所得干制品品質(zhì)最好。并得出本研究最佳干燥工藝為:添加劑浸漬處理(15%海藻糖溶液)——凍融預(yù)處理(條件:-32℃凍結(jié)1.0h——20℃融化1.0h)——熱泵干燥4h

6、——凍融置入(條件:-40℃凍結(jié)1.5h——25℃融化1.0h)——熱泵干燥3h——凍融置入(條件:-30℃凍結(jié)2.0h——25℃融化0.5h)——熱泵干燥至干基含水率0.30(±0.02)g/g結(jié)束。與熱風(fēng)干燥、常規(guī)熱泵干燥相比,本研究所得工藝對(duì)羅非魚干制品的復(fù)水率、Ca2+-ATPase活性、硬度以及玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度的改善有較強(qiáng)的作用。利用本研究最終所得最佳干燥工藝對(duì)魚片進(jìn)行脫水干燥,和常規(guī)熱泵干燥相比干制品品質(zhì)綜合得分提高了26.3