采后干燥和保鮮處理對核桃品質的影響.pdf

1、我國核桃的產(chǎn)量和種植面積均為世界第一，核桃是我國重點發(fā)展的產(chǎn)業(yè)之一。但因為其高脂肪含量，常常因為油脂酸敗氧化導致它的品質下降，給生產(chǎn)商帶來巨大的經(jīng)濟損失，也給消費者帶來了巨大的安全隱患。本文采用不同方法干燥或保鮮貯藏核桃，研究貯藏過程中核桃種仁油脂品質、組成，LOX酶活，酚類代謝物及其抗氧化活性的變化，實驗結果表明：
　　1．不同產(chǎn)地的薄皮和紙皮核桃常溫陰涼貯藏8個月后，測定其碘值、過氧化值、皂化值、酸值、還原力、DPPH·清除率

2、、單寧、總酚及各種酚類物質含量。結果發(fā)現(xiàn)：不同地域核桃的碘值、過氧化值、皂化值、酸值有顯著差異(P<0.05)；單寧、總酚及各種酚類物質含量有明顯差異，但還原力、DPPH·清除率無顯著性差異(P>0.05)。
　　2．鮮核桃經(jīng)曬干、烘干或分段式烘干，然后室溫或4℃冷藏下貯藏90 d后變化情況如下：在所有干燥和貯藏方式下，核桃種仁的酸價、過氧化值、皂化值均呈現(xiàn)上升的趨勢，但分段式烘干和低溫貯藏下的核桃各項指標均優(yōu)于其他樣品；分段式烘

3、干的核桃酸價僅為0.6mg/g，其在4℃下貯藏90d后酸價升至1.1mg/g。烘干的核桃油酸含量達到21％，亞油酸只有61%，油酸和亞油酸的比值(O/L)顯著高于其他干燥處理(P<0.05)。LOX酶活在干燥和貯藏過程中均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，曬干的核桃LOX酶活最低，僅為0.429μkat/mg；低溫可以明顯抑制LOX酶活，曬干核桃在4℃下貯藏90d后顯著低于其他樣品(P<0.05)。曬干的核桃種仁抗氧化能力一般較低，但在貯藏過程中

4、，不同樣品的抗氧化能力差距不大。
　　3．采用1-MCP復合ClO2或NaHSO3處理青皮核桃，以無保鮮劑處理和單獨使用1-MCP處理為對照，在4℃下貯藏30d，發(fā)現(xiàn)：1-MCP復合ClO2或NaHSO3處理能有效降低青皮鮮核桃的酸價和過氧化值，抑制LOX酶活，從而延緩果實衰老，同時ClO2能夠促進青皮核桃酚類物質合成，1-MCP+ClO2處理的核桃在18d時總酚含量達到4.28mg/g；同時提高其還原力和DPPH·與O2-·等自

5、由基的清除率。
　　4．采用1-MCP+ NaHSO3處理復合厚度分別為30、40、60μm的PE包裝袋保鮮青皮核桃，發(fā)現(xiàn)60μm PE包裝袋可以有效降低青皮鮮核桃的酸價和過氧化值，抑制LOX酶活，從而延緩果實衰老，同時保證了其還原力、DPPH·與O2-·等自由基的清除率及總酚含量；30μm PE包裝袋對油脂氧化酸敗的抑制效果明顯不如40和60μm袋。在本實驗設計的處理中，1-MCP+NaHSO3處理復合60μm PE包裝袋能更好