低溫?zé)岜酶稍锕に噷ι］仄焚|(zhì)的影響研究.pdf

1、桑葚是典型的藥食兩用的果品，其營養(yǎng)成分高于常見水果，以桑葚為原料進(jìn)行干制加工，不僅延長桑葚的貯藏期，還可以使桑葚產(chǎn)業(yè)增值，豐富桑葚品類。但如果桑葚加工干制技術(shù)處理不當(dāng)，就會(huì)造成干制品營養(yǎng)成分損失，失去原有的新鮮色。本實(shí)驗(yàn)以新鮮黑桑葚為研究對象，以解決桑葚采摘后易腐敗變質(zhì)、貯存期短、普通熱風(fēng)干燥品質(zhì)較差等為目的，對比三種不同的干燥方式，并研究了低溫?zé)岜酶稍镌O(shè)備在桑葚干制中的應(yīng)用，為桑葚干制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。全文所得結(jié)論如下：

2、　?。?）對比了真空冷凍干燥（-30℃）、低溫?zé)岜酶稍铮?5℃）及高溫?zé)犸L(fēng)干燥（90℃）三種干燥方式對桑葚干特性的影響。發(fā)現(xiàn)低溫?zé)岜酶稍锕に嚹茌^好的保留桑葚中總多酚、黃酮、花色苷、維生素C（Vc）及粗多糖的含量，保留率分別為87.01％、80.29%、65.17%、65.11%、93.85%，均顯著高于高溫?zé)犸L(fēng)干燥，熱泵干燥的粗多糖保留率與真空冷凍干燥無顯著性差異，其余均略低于真空冷凍干燥。干燥曲線表明，在預(yù)定的水分含量12%下，高溫?zé)?/p>

3、風(fēng)干燥耗時(shí)最短（8 h），干燥速率最高，其次是熱泵干燥（10 h），真空干燥用時(shí)最長，為16 h。體外抗氧化活性測定表明，真空冷凍干燥工藝對DPPH·、OH·、O-2·自由基清除率的IC50值均最低，熱泵干燥次之。色澤分析表明真空冷凍干燥更有利于保持桑葚鮮艷的色澤，高溫?zé)犸L(fēng)干燥引起桑葚色澤變化較大。綜合成本、產(chǎn)品品質(zhì)、操作簡易等指標(biāo)，最終選定低溫?zé)岜梅绞阶鳛樯］氐淖罴迅稍锓绞竭M(jìn)行進(jìn)一步工藝優(yōu)化研究。
　?。?）為探索桑葚的熱泵干燥

4、特性和工藝，本文采用50℃、55℃、60℃及65℃干燥桑葚以研究熱泵干燥曲線及生物活性成分、抗氧化活性及色澤等隨溫度的變化規(guī)律。發(fā)現(xiàn)干燥溫度對桑葚干燥速率影響較大，干燥溫度越高，干燥用時(shí)越短；60℃干燥的桑葚中總多酚、總花色苷含量顯著高于其余溫度組，粗多糖含量在50~60℃間變化不大，溫度高于60℃，多糖含量顯著降低。Vc含量與溫度呈明顯的負(fù)相關(guān)，受溫度影響較大。對比抗氧化能力，60℃熱泵干燥工藝清除自由基的能力最強(qiáng)。干燥過程中，桑葚干