馬鈴薯面條的研制與品質改良研究.pdf

1、2015年，農業(yè)部啟動馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，推進把馬鈴薯加工成主食。本研究從增加小麥粉中馬鈴薯全粉的添加量入手，研究了馬鈴薯面條的研制與品質改良。本文探討了TG酶與谷朊粉結合對馬鈴薯面團面筋特性、粉質特性、糊化特性、熱特性，流變特性的影響。在理論研究的基礎上，研制出了馬鈴薯全粉添加量為30％的馬鈴薯面條，本研究為制備具有良好品質的馬鈴薯面條提供理論依據。本文主要包含以下幾方面的內容:
　　(1)比較了馬鈴薯淀粉與小麥淀粉性質的差異。馬

2、鈴薯淀粉中的直鏈淀粉含量小于小麥淀粉中直鏈淀粉含量;馬鈴薯淀粉的溶解度和膨潤度大于小麥淀粉;馬鈴薯淀粉峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值高于小麥淀粉;馬鈴薯淀粉凝膠硬度、彈性、黏聚性均高于小麥淀粉，回復性小于小麥淀粉;小麥淀粉屬于A型結晶型淀粉，馬鈴薯淀粉屬于B型結晶型淀粉。
　　(2)研究了馬鈴薯-小麥混合粉特性及混合粉面條品質。結果顯示，隨著馬鈴薯全粉添加量的增大，混合粉濕面筋含量逐漸減少，形成時間和穩(wěn)定時間下降，穩(wěn)定時間從

3、5.1 min下降到0.8min，弱化度增大，起始溫度To、峰值溫度TP、終止溫度TC呈上升趨勢，面團的熱穩(wěn)定性下降，峰值黏度、谷值黏度、最終黏度均呈現逐漸下降的趨勢，峰值黏度由1466.0cP下降至1142.4cP。面條的硬度、彈性隨著馬鈴薯全粉添加量的增加而逐漸減小，面條的干物質損失率、斷條率逐漸增大。隨著馬鈴薯全粉添加量的增大，面條表面變得松散，面筋斷裂，淀粉顆粒暴露在面筋網絡結構之外。綜合來看，當馬鈴薯全粉添加量超過20％時，馬

4、鈴薯面條可接受性下降。
　　(3)為增加馬鈴薯面條中馬鈴薯全粉的添加量，研究TG酶對馬鈴薯-小麥混合粉（馬鈴薯全粉添加量為30％）面團特性的影響，選取最佳的TG酶添加量，將最佳的TG酶添加量與谷朊粉結合，研究其對馬鈴薯-小麥混合粉面團特性的影響。結果表明，隨著TG酶添加量的增加，馬鈴薯-小麥混合粉（馬鈴薯全粉添加量30％）面團的穩(wěn)定時間延長，弱化度減小，彈性模量、黏性模量增大，峰值黏度、最終黏度逐漸增大。0.6U/gTG酶的加入使

5、含谷朊粉的混合粉面團特性進一步改善，當0.6U/gTG酶與8％谷朊粉結合時，穩(wěn)定時間最大3.5min，弱化度最小221BU，彈性模量G'比黏性模量G"大，此時的面團特性最佳。
　　(4)利用響應曲面法優(yōu)化馬鈴薯面條的加工工藝，研究食鹽、黃原膠、TG酶、谷朊粉對馬鈴薯面條干物質損失率、彈性和感官評分的影響，得出回歸方程預測模型。研制出的馬鈴薯面條為:30g馬鈴薯全粉，70g小麥粉混合粉為基重，食鹽1.25％，黃原膠0.58％，TG酶