茶葉蛋糕及茶葉月餅加工工藝及其品質(zhì)研究.pdf

1、茶葉作為一種飲料，其營養(yǎng)、保健和藥用價(jià)值歷史悠久，具有多種功能性成分，包括：茶多酚、茶多糖、膳食纖維、茶色素等，并且茶葉中含有多種礦物質(zhì)，經(jīng)常飲茶可起到對(duì)人體的營養(yǎng)與預(yù)防疾病的作用。
　　 蛋糕和月餅是食品中的一大類品種，是以蛋、糖、面粉或油脂為主要原料，其糖和油脂含量較高。將茶葉及其制品加入焙烤制品中，既豐富了焙烤制品的花色品種，在一定程度上削弱了傳統(tǒng)焙烤制品油膩濃甜的特點(diǎn)，又充分利用了茶葉資源，避免了茶渣中含有的大量有益成分

2、的浪費(fèi)。并且茶葉中所含的抗氧化物質(zhì)可以減緩糕點(diǎn)中的油脂發(fā)生氧化酸敗，延長了蛋糕的貨架期，為茶葉焙烤制品的開發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。
　　 本文主要從茶葉蛋糕和茶葉月餅工藝優(yōu)化入手，先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在蛋糕打擦度試驗(yàn)中，對(duì)最適攪打時(shí)間和蛋糕油添加量進(jìn)行了研究，得出10min為最佳攪打時(shí)間，3％的蛋糕油添加量為最適添加量。
　　 在茶粉最適添加量試驗(yàn)中，得出綠茶蛋糕茶粉最適添加量為6％。
　　 在對(duì)茶葉蛋糕部分營養(yǎng)成

3、分測(cè)定試驗(yàn)中得出：與普通蛋糕相比，茶蛋糕中粗纖維和茶多酚含量分別比普通蛋糕粗纖維含和茶多酚含量高1.9g/100g和349.8mg/100g。粗脂肪含量、水分含量以及水分活度比較接近。
　　 在月餅綠茶粉添加量試驗(yàn)中，得出月餅皮最適添加量為面粉質(zhì)量的4％，月餅餡最適添加量為紅豆質(zhì)量的6％。
　　 利用響應(yīng)面模型對(duì)產(chǎn)品工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出在焙烤溫度183.7℃，時(shí)間16.76min，蛋液比容3.09mL/g的工藝條件下，茶粉

4、蛋糕硬度值188.44g，彈性0.92，感官性能評(píng)分75.97分。
　　 利用DesignExpert軟件，采用Box-BehnkenDesign建立茶粉蛋糕硬度的回歸模型Y1=195.80+0.50X1+23.75X2-27.50X3-4.25X1X2+54.25X1X3-33.75X2X3-2.53X12+34.98X22+84.97X3，建立茶粉蛋糕彈性回歸模型Y2=0.91-0.017X1-0.0089X2-0.017X

5、3-0.035X1X2-0.049X1X3-0.012X2X3-0.013X12-0.020X22-0.035X32，建立茶粉蛋糕感官特性評(píng)分模型Y3=78+0.63X1+1.63X2-2X3-5.5X1X2-2.75X1X3-0.25X2X3-7.75X12-5.75X22-13.5X32，方程擬合度較好。
　　 在儲(chǔ)藏試驗(yàn)中，通過對(duì)蛋糕過氧化值的測(cè)定，在添加量為面粉質(zhì)量6％條件下，經(jīng)過30d的儲(chǔ)藏，蛋糕油脂過氧化值增加量低于