富含γ-氨基丁酸葛根酵素發(fā)酵及其解酒功能的研究.pdf

1、酵素是一種由益生菌發(fā)酵果蔬而成的富含生物酶（脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶、超氧化物歧化酶）及多種小分子活性成分，具有抗衰老、增強(qiáng)免疫及平衡機(jī)體等作用的功能食品。日本和臺灣對酵素的研究較早，我國對酵素的研究處于起步階段，酵素的發(fā)酵機(jī)理、營養(yǎng)機(jī)制、行業(yè)規(guī)范等問題亟待解決。本論文以葛根為原料，以開發(fā)富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的酵素新產(chǎn)品為目標(biāo)，采用超聲輔助發(fā)酵技術(shù)提高酵素發(fā)酵效率，探討了葛根酵素在發(fā)酵過程中

2、生物酶的活性、營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分的變化，并對其解酒醒酒的功能進(jìn)行動物試驗(yàn)分析，為我國酵素行業(yè)健康發(fā)展提供理論依據(jù)。論文主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　（1）高產(chǎn) GABA乳酸菌的篩選與鑒定。從自制泡菜中共分離出6株產(chǎn)GABA的乳酸菌，并對其中的3株高產(chǎn)菌株進(jìn)行了鑒定，結(jié)果表明，3株菌株均為革蘭氏陽性菌，16S rDNA序列分析法確定了 H1菌呈長桿狀，種屬為Lactobacillus fermentum srain6.1；H2菌呈短

3、桿狀，種屬為Lactobacillu sparacasei strain T16；H6菌呈短桿狀，種屬為Lactobacillus plantarum strain7-2。進(jìn)一步對所篩選的3株乳酸菌進(jìn)行混菌發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果表明，混合乳酸菌發(fā)酵產(chǎn) GABA能力優(yōu)于單菌發(fā)酵，當(dāng)混合乳酸菌的比例為 H2:H6=2:1時(shí)，發(fā)酵累積產(chǎn) GABA產(chǎn)量最大，黃酒酵母產(chǎn)GABA達(dá)到1.23 g/L。
　?。?）超聲輔助葛根酵素發(fā)酵技術(shù)研究。在超聲波

4、輔助發(fā)酵條件下，建立了以谷氨酸鈉（MSG）添加量、初始pH、超聲強(qiáng)度和超聲時(shí)間為因變量，總酶（包括蛋白酶、脂肪酶、SOD酶）酶活和GABA濃度為目標(biāo)值的回歸模型。在接種量5.00％（混合乳酸菌∶酵母菌=3∶5），MSG添加量3.05%（質(zhì)量比）、初始pH5.53、超聲強(qiáng)度0.15 w/cm3、超聲時(shí)間87.72 min的最優(yōu)條件下，總酶酶活和GABA分別達(dá)到1025.33 U/mL和3.64 g/L，比未施加超聲發(fā)酵提高了125.56%

5、和279.17%。
　?。?）葛根酵素發(fā)酵前后營養(yǎng)與風(fēng)味成分變化研究。采用 HPLC、SPME-GC-MS等對葛根酵素中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示，發(fā)酵6 d的葛根酵素與葛根汁相比，葛根黃酮和必需氨基酸達(dá)到0.711 g/L、3403.54 ug/mL，分別提高63.82%、190.60%；葛根酵素發(fā)酵后，風(fēng)味物質(zhì)更為豐富，醇類和酯類化合物含量顯著提高，分析確定苯乙醇、葵酸、辛酸乙酯為葛根酵素主要風(fēng)味物質(zhì)。
　

6、?。?）葛根酵素解酒功能的研究。以小鼠醉酒潛伏時(shí)間和醒酒時(shí)間為指標(biāo)，考察了葛根酵素對醉酒的防醉和醒酒效果，結(jié)果顯示葛根酵Ⅳ號的小鼠醉酒潛伏時(shí)間顯著延長，醒酒時(shí)間縮短，防醉效果優(yōu)于醒酒效果；以小鼠血液乙醇濃度為指標(biāo)，初步研究了葛根酵素解酒機(jī)理，發(fā)現(xiàn)葛根酵素通過減緩胃腸吸收乙醇速度和加速乙醇降解代謝以降低機(jī)體血醇濃度，從而起到解酒防醉的功效。
　?。?）葛根酵素的調(diào)配及穩(wěn)定性研究。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將響應(yīng)面設(shè)計(jì)法與感官模糊綜合評價(jià)