富含γ-氨基丁酸梨酒的釀造.pdf

1、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)是一種廣泛存在于原核生物和真核生物中的非蛋白質(zhì)氨基酸，具有多種生理功能，例如降血壓、改善睡眠、治療抑郁、預(yù)防糖尿病、活化肝腎功能等，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。GABA主要是通過(guò)谷氨酸脫羧酶(GAD)催化谷氨酸脫羧轉(zhuǎn)化而成的。乳酸菌、酵母菌、霉菌以及其他微生物中均含有這種酶，因此，可通過(guò)提取谷氨酸脫羧酶或通過(guò)微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)GABA。梨果肉質(zhì)細(xì)脆，含糖量高，香甜爽口，營(yíng)養(yǎng)

2、豐富，是釀造果酒的良好原料。本課題的目的是釀造富含GABA的梨酒，以便強(qiáng)化梨酒的保健功能。
　　高產(chǎn)GABA釀酒酵母的誘變選育。以既有較強(qiáng)產(chǎn)GABA能力，又有較強(qiáng)產(chǎn)酒精能力的釀酒酵母KS45為出發(fā)菌株，采用常壓室溫等離子體（ARTP）進(jìn)行誘變選育，獲得了高產(chǎn)GABA的2株釀酒酵母:KS45-60和KS45-180，其產(chǎn)GABA能力分別超KS45的14.9％和36.08％，其中KS45-180產(chǎn)量最高。ARTP最適誘變條件:電源功率

3、為120 w、工作氣流量為10 L/min、等離子體發(fā)射源與樣品之間距離為2mm、樣品量為10μL、利用氦氣作為工作氣體、產(chǎn)生的等離子體溫度在25℃～35℃（室溫）、處理時(shí)間為60 s和180 s。高產(chǎn)菌株經(jīng)過(guò)連續(xù)6次傳代，其GABA產(chǎn)量處于穩(wěn)定狀態(tài)，可其用于富含GABA梨酒的釀造。
　　梨酒釀造過(guò)程中γ-氨基丁酸產(chǎn)生特性研究。結(jié)果表明，GABA的大量產(chǎn)生是在梨酒主酒精發(fā)酵完成后隨即啟動(dòng)的;在梨酒主酒精發(fā)酵結(jié)束后，隨著發(fā)酵時(shí)間的延

4、長(zhǎng)，酵母活菌數(shù)逐漸下降，而GABA含量卻持續(xù)快速增加，二者呈現(xiàn)出負(fù)相關(guān)的關(guān)系;在梨酒主酒精發(fā)酵階段，GAD酶活快速增加并達(dá)到最大值，而在主酒精發(fā)酵結(jié)束后，GAD酶活快速下降;將梨酒上清液在30℃下繼續(xù)發(fā)酵14d，發(fā)現(xiàn)殘存的GAD游離酶仍可合成GABA，使得梨酒中GABA含量繼續(xù)增加;在酒精發(fā)酵階段，培養(yǎng)基中的糖含量快速下降，并且GABA含量也下降，而主酒精發(fā)酵結(jié)束后，糖含量趨于穩(wěn)定并大量合成累積GABA;主發(fā)酵時(shí)候，pH逐漸下降，發(fā)酵結(jié)

5、束后趨于穩(wěn)定，這是由于酵母菌消耗有機(jī)物，產(chǎn)生一些酸性物質(zhì)，如丙酮酸等等，這些物質(zhì)降低了培養(yǎng)基的pH，酒精發(fā)酵結(jié)束后有機(jī)物消耗降低，產(chǎn)酸能力也下降，最后趨于穩(wěn)定。
　　富含γ-氨基丁酸梨酒的釀造工藝研究。研究了溶氧量、谷氨酸鈉添加時(shí)間、糖度、接種量、溫度、過(guò)濾、pH、二氧化硫添加量對(duì)梨酒中GABA含量的影響，得到適宜的富含GABA梨酒的釀酒工藝為:裝液量為100％，接種量為10％，初始糖度為20％，發(fā)酵溫度為30℃，初始pH為5，在