馬鈴薯γ-氨基丁酸(GABA)富集技術(shù)及其加工制品的工藝研究.pdf

1、本文以馬鈴薯為原料，探討了浸漬處理、厭-好氧交替處理、發(fā)芽處理以及冷凍處理對馬鈴薯中GABA含量的影響，為富含GABA的馬鈴薯制品的開發(fā)與研究提供了理論基礎(chǔ)。
　　 對三種簡便測定馬鈴薯中GABA含量的方法進(jìn)行分析，最后優(yōu)選出紙電泳分光光度法為最優(yōu)的能快速且同時測定出馬鈴薯提取液中GABA和Glu含量的方法。結(jié)果表明，GABA和Glu質(zhì)量濃度與吸光值可以在0～1.0mg/ml的濃度范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系(R2分別為0.9992和0

2、.9994)。而在重現(xiàn)性實驗中，測得GABA和Glu的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為2.10％和2.14％，加標(biāo)回收回收率分別為99.77±2.13％和100.42±2.26％，測定樣液結(jié)果與氨基酸自動分析儀的結(jié)果相近。
　　 研究了浸漬處理中VB6、溫度以及pH和MSG添加量對馬鈴薯中GABA含量的影響。結(jié)果表明，VB6的添加濃度為0.002％時，GABA的富集效果最佳，另外選取pH、溫度以及MSG添加量設(shè)置三因素三水平15個實驗點(diǎn)的響應(yīng)

3、面分析實驗。優(yōu)化結(jié)果顯示：MSG的添加量為12mg/ml、pH值為5.49、處理溫度為33.3℃的時候，馬鈴薯中GABA的富集量可以達(dá)到92.86mg·100g-1FW，比未處理前GABA的含量35.67mg·100g-1FW增加了2.6倍。
　　 探討了馬鈴薯厭-好氧交替處理的工藝，得出最佳的處理時間為：先厭氧處理8h，然后好氣處理3h，最后再進(jìn)行13h的厭氧處理，馬鈴薯中的GABA含量由原來的32.22mg·100g-1FW

4、增加到了82.37mg·100g-1FW。
　　 研究還發(fā)現(xiàn)發(fā)芽和冷凍處理對馬鈴薯的GABA也有富集效果。經(jīng)過26天的濕土埋藏，馬鈴薯發(fā)芽后GABA的含量增加了1.3倍，而經(jīng)過冷凍處理的馬鈴薯GABA的含量增加了1.9倍。
　　 以富含GABA的馬鈴薯為原料，進(jìn)行了馬鈴薯全粉的制作，加工過程中蒸煮溫度為90℃，熱風(fēng)干燥溫度為60℃，此時能保證營養(yǎng)成分損失最少。其中厭氧處理之后馬鈴薯全粉無論是黏度性質(zhì)還是吸油吸水率與對照都