超高壓(UHP)技術(shù)對山荊子果汁品質(zhì)影響的研究.pdf

1、采用超高壓技術(shù)對果汁品質(zhì)及殺菌效果的影響的研究是目前國內(nèi)外的研究熱點。本課題以水果山荊子制成的澄清果汁為研究對象，研究探討不同條件下超高壓處理對山荊子果汁的殺菌效果和品質(zhì)變化的影響，以便為超高壓技術(shù)在山荊子果汁加工中的應(yīng)用提供理論和試驗依據(jù)。結(jié)果表明通過對不同壓力和保壓時間，對果汁的透光率、可溶性固形物、濁度、可滴定酸度、色值、色差、還原糖、維生素C等進行檢測，得出超高壓殺菌的最佳條件為400MPa、9 min。該條件超高壓處理的澄清山

2、荊子果汁既滿足殺菌要求，又保持最佳品質(zhì)。
　　以色值、色差、還原糖、維生素C為指標(biāo)的兩種殺菌方式對比結(jié)果表明，超高壓殺菌的澄清山荊子果汁各項指標(biāo)更接近原果汁。采用超高壓殺菌不僅具有良好的殺菌效果，而且最大限度地保持了澄清山荊子果汁的品質(zhì)。以產(chǎn)品色澤為品質(zhì)因子對經(jīng)400MPa、9min超高壓處理的澄清山荊子果汁進行貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及儲藏期研究，研究結(jié)果表明在貯藏過程中超高壓殺菌的山荊子果汁色澤隨貯藏時間的延長呈指數(shù)規(guī)律而變化;