超高壓處理對新鮮干紅葡萄酒的品質(zhì)影響.pdf

1、葡萄酒是人們喜愛的高檔飲品，不僅品位高、營養(yǎng)豐富，并具有多種保健功能。隨著人民生活水平的提高和人們對健康的重視，近年來，葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速!但葡萄酒和其他酒類一樣，都需要一個(gè)較長的陳化過程，才能使口感柔和舒適。這個(gè)陳化過程勢必造成資金積壓，影響企業(yè)效益。所以，在保證葡萄酒品質(zhì)前提下，縮短陳化時(shí)間，是酒類加工研究的前沿和熱點(diǎn)。超高壓(＞100MPa)技術(shù)是食品加工處理的新技術(shù)，可改變食品的物化特性和生物特性，不破壞食品原有營養(yǎng)和風(fēng)味，被認(rèn)

2、為是21世紀(jì)新的食品加工與保藏技術(shù)中最具潛力和發(fā)展前途的一種新技術(shù)。本論文以新鮮干紅葡萄酒為原料，利用不同超高壓處理方式對葡萄酒進(jìn)行處理，從不同方面研究分析超高壓處理對葡萄酒的品質(zhì)變化規(guī)律，通過正交試驗(yàn)優(yōu)選了超高壓處理葡萄酒的最佳處理工藝參數(shù)。研究結(jié)果如下： 1.通過對超高壓處理后新鮮葡萄酒的感官變化及物理特性的研究，結(jié)果表明：超高壓處理對葡萄酒的相對密度、沸點(diǎn)、電導(dǎo)率、氧化還原電位、總酸含量以及口感風(fēng)味均有一定的影響，對葡萄酒

3、的對折光度不影響。 2.通過對超高壓處理后的新鮮葡萄酒的紫外可見吸收光譜分析，結(jié)果表明：處理壓力和處理時(shí)間對紫外可見吸收光譜均有一定的影響，300MPa是葡萄酒紫外可見吸收光譜曲線變化的處理拐點(diǎn)。紅外光譜分析表明：在一定時(shí)間下隨處理壓力的增大，葡萄酒中的羥基伸縮振動(dòng)吸收峰向低頻端移動(dòng)，當(dāng)壓力超過300MPa后趨于穩(wěn)定；在300MPa壓力下隨著作用時(shí)間的延長，羥基伸縮振動(dòng)吸收峰向低頻端移動(dòng)，當(dāng)時(shí)間超過90min后趨于穩(wěn)定。證實(shí)了超

4、高壓處理可使酒中乙醇和水的締合加強(qiáng)。 3.通過對超高壓處理后葡萄酒的主要化學(xué)成分變化研究，結(jié)果表明： 1)經(jīng)超高壓處理后葡萄酒樣總游離氨基酸含量有所增加，其中經(jīng)300MPa處理90min的葡萄酒中總游離氨基酸含量最高，且甜味氨基酸比例上升，苦味氨基酸比例下降。 2)通過對原酒與處理酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的檢測分析，結(jié)果表明處理后葡萄酒中的異戊醇相對含量降低，苯乙醇相對含量略有增加，酯類物質(zhì)總含量增加，有機(jī)酸、芳香烴、

5、酮類等含量變化不明顯。其中100MPa、200MPa的壓力引起香氣物質(zhì)含量變化較小。300MPa處理90min，異戊醇的相對含量最低，苯乙醇相對含量最高。酒中的醇、酸、醛、酯等成分含量及比例變化達(dá)到新的平衡。 4、超高壓處理對葡萄酒的干浸出物含量影響不大，200MPa處理使酒的干浸出物增幅很小，300MPa、400MPa處理使酒樣干浸出物含量略有增加。經(jīng)正交試驗(yàn)對超高壓處理新鮮干紅葡萄酒的工藝參數(shù)優(yōu)化，結(jié)果表明：處理壓力、處理時(shí)