版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、黃酒是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵的非蒸餾酒,其營(yíng)養(yǎng)豐富,文化底蘊(yùn)深厚。但其風(fēng)味和口味往往不易被更廣泛的消費(fèi)者接受,本研究采用先預(yù)處理山楂果料制汁,加入發(fā)酵黃酒的新酒中,增加了黃酒的果香、果酸,并采用超高壓處理山楂黃酒,可進(jìn)一步改善黃酒的風(fēng)味口感,提高了山楂黃酒的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。該研究結(jié)果可為新型黃酒的工業(yè)化開(kāi)發(fā)提供了試驗(yàn)數(shù)據(jù)。
本課題研究了山楂黃酒制備的最佳的工藝條件;分析了超高壓處理對(duì)山楂黃酒理化指標(biāo)、感官品質(zhì)的影響;用固相微萃取
2、和氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)了產(chǎn)品的香氣成分并進(jìn)行了感官評(píng)價(jià);用高效液相色譜法分析了超高壓山楂黃酒有機(jī)酸變化規(guī)律。
研究結(jié)論如下:
(1)確定了山楂黃酒的最佳加工工藝參數(shù),通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)浸泡工藝:浸泡溫度85℃,浸泡時(shí)間100min,料液比1:10;確定最佳酶解工藝:加酶量0.7%,酶解溫度40℃,時(shí)間3h;對(duì)比了加入不同量的山楂清汁對(duì)酒樣理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響,確定山楂黃酒中山楂清汁的添加量為10~20%。
3、r> (2)山楂黃酒經(jīng)200Mpa處理后,總酸與對(duì)照樣相比顯著增加(P<0.05),而經(jīng)300~600Mpa處理后則顯著降低(P<0.05);超高壓處理后其穩(wěn)定性、可溶性固形物無(wú)顯著變化(P>0.05),總糖、氨基酸態(tài)氮、pH值均顯著增加(P<0.05),酒精度、電導(dǎo)率顯著降低(P<0.05)。
(3)經(jīng)100Mpa、15min處理的山楂黃酒符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),處理壓力達(dá)到250Mpa后,山楂黃酒的細(xì)菌總數(shù)和酵母菌個(gè)數(shù)
4、都為0cfu/mL。
(4)采用評(píng)分法和定量描述分析法對(duì)山楂黃酒進(jìn)行感官分析與評(píng)價(jià),并建立了QDA數(shù)據(jù)雷達(dá)圖;高壓處理后的山楂黃酒澄清透明,果香味突出,酒體醇厚,口感協(xié)調(diào)、飽滿,且400Mpa處理15min的樣品品質(zhì)最佳。
(5)確定了山楂黃酒中15種特征香氣成分,經(jīng)高壓處理后其香氣成分有所變化,主要是丁醇、2,3-丁二醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等含量明顯增加,乙醛含量明顯降
5、低。
(6)采用GC-MS-O分析確定了山楂黃酒中的15種特征香氣物質(zhì),分別為2.甲基丙醇、苯甲醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、苯甲醛、苯乙醛。
(7)山楂黃酒的有機(jī)酸主要是乳酸、檸檬酸、乙酸和琥珀酸,其次是酒石酸和蘋果酸,含量較低的是丙酮酸、草酸及α-酮戊二酸。經(jīng)超高壓處理后,草酸、酒石酸、檸檬酸、乙酸及琥珀酸含量增加,丙酮酸、
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 超高壓處理對(duì)古南豐黃酒品質(zhì)影響初探.pdf
- 桑椹發(fā)酵飲料發(fā)酵工藝及超高壓處理對(duì)其品質(zhì)影響的研究.pdf
- 甜橙果肉回收工藝優(yōu)化及超高壓處理對(duì)其品質(zhì)影響研究.pdf
- 乳酸菌發(fā)酵豆乳工藝及超高壓處理對(duì)其品質(zhì)影響的研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)食品品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)鳙魚(yú)品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)肌肉品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓處理對(duì)糙米物性品質(zhì)的影響研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)鮮榨橙汁品質(zhì)影響研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)白蘿卜品質(zhì)及加工特性的影響.pdf
- 超高壓催陳丹陽(yáng)封缸酒及對(duì)其品質(zhì)影響的研究.pdf
- 超高壓對(duì)貽貝脫殼及品質(zhì)的影響研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)淀粉的影響研究.pdf
- 超高壓處理對(duì)海參泡發(fā)及其品質(zhì)的影響.pdf
- 超聲波超高壓聯(lián)用加工純生黃酒工藝的研究
- 超高壓處理對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)特性的影響.pdf
- 超聲波-超高壓聯(lián)用加工純生黃酒工藝的研究.pdf
- 烹飪與超高壓處理對(duì)蓮藕食用品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓結(jié)合熱處理對(duì)黑豬肉品質(zhì)的影響.pdf
- 超高壓對(duì)烤乳豬品質(zhì)特性的影響研究.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論