山楂黃酒加工工藝及超高壓處理對(duì)其品質(zhì)影響的研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、黃酒是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵的非蒸餾酒,其營(yíng)養(yǎng)豐富,文化底蘊(yùn)深厚。但其風(fēng)味和口味往往不易被更廣泛的消費(fèi)者接受,本研究采用先預(yù)處理山楂果料制汁,加入發(fā)酵黃酒的新酒中,增加了黃酒的果香、果酸,并采用超高壓處理山楂黃酒,可進(jìn)一步改善黃酒的風(fēng)味口感,提高了山楂黃酒的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。該研究結(jié)果可為新型黃酒的工業(yè)化開(kāi)發(fā)提供了試驗(yàn)數(shù)據(jù)。
   本課題研究了山楂黃酒制備的最佳的工藝條件;分析了超高壓處理對(duì)山楂黃酒理化指標(biāo)、感官品質(zhì)的影響;用固相微萃取

2、和氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)了產(chǎn)品的香氣成分并進(jìn)行了感官評(píng)價(jià);用高效液相色譜法分析了超高壓山楂黃酒有機(jī)酸變化規(guī)律。
   研究結(jié)論如下:
   (1)確定了山楂黃酒的最佳加工工藝參數(shù),通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)浸泡工藝:浸泡溫度85℃,浸泡時(shí)間100min,料液比1:10;確定最佳酶解工藝:加酶量0.7%,酶解溫度40℃,時(shí)間3h;對(duì)比了加入不同量的山楂清汁對(duì)酒樣理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響,確定山楂黃酒中山楂清汁的添加量為10~20%。

3、r>   (2)山楂黃酒經(jīng)200Mpa處理后,總酸與對(duì)照樣相比顯著增加(P<0.05),而經(jīng)300~600Mpa處理后則顯著降低(P<0.05);超高壓處理后其穩(wěn)定性、可溶性固形物無(wú)顯著變化(P>0.05),總糖、氨基酸態(tài)氮、pH值均顯著增加(P<0.05),酒精度、電導(dǎo)率顯著降低(P<0.05)。
   (3)經(jīng)100Mpa、15min處理的山楂黃酒符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),處理壓力達(dá)到250Mpa后,山楂黃酒的細(xì)菌總數(shù)和酵母菌個(gè)數(shù)

4、都為0cfu/mL。
   (4)采用評(píng)分法和定量描述分析法對(duì)山楂黃酒進(jìn)行感官分析與評(píng)價(jià),并建立了QDA數(shù)據(jù)雷達(dá)圖;高壓處理后的山楂黃酒澄清透明,果香味突出,酒體醇厚,口感協(xié)調(diào)、飽滿,且400Mpa處理15min的樣品品質(zhì)最佳。
   (5)確定了山楂黃酒中15種特征香氣成分,經(jīng)高壓處理后其香氣成分有所變化,主要是丁醇、2,3-丁二醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等含量明顯增加,乙醛含量明顯降

5、低。
   (6)采用GC-MS-O分析確定了山楂黃酒中的15種特征香氣物質(zhì),分別為2.甲基丙醇、苯甲醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸、苯甲醛、苯乙醛。
   (7)山楂黃酒的有機(jī)酸主要是乳酸、檸檬酸、乙酸和琥珀酸,其次是酒石酸和蘋果酸,含量較低的是丙酮酸、草酸及α-酮戊二酸。經(jīng)超高壓處理后,草酸、酒石酸、檸檬酸、乙酸及琥珀酸含量增加,丙酮酸、

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