超高壓處理對(duì)雙孢蘑菇軟罐頭品質(zhì)影響的研究.pdf

1、雙孢蘑菇味道鮮美，蛋白質(zhì)含量極高，所以有“植物肉”之美稱，但其采后易褐變、腐敗，所以大多加工成雙孢蘑菇罐頭，而傳統(tǒng)罐頭為了護(hù)色及延長(zhǎng)保質(zhì)期限需要鹽漬、加硫護(hù)色及高溫殺菌，在這種制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)大量流失，口感也發(fā)生了劣變。超高壓做為一種非熱殺菌的加工方法，僅對(duì)非共價(jià)鍵有影響，從而可減少加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味及口感的裂變。本文以福建雙孢蘑菇為原料，經(jīng)過(guò)清洗，切片，熱燙，灌湯，抽真空等處理后采用超高壓技術(shù)處理蘑菇軟罐頭進(jìn)行滅菌，系統(tǒng)

2、的研究了不同壓力，不同保壓時(shí)間下超高壓處理對(duì)雙孢蘑菇軟罐頭微生物、貯藏期理化品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味物質(zhì)的影響。
　　1.以菌落總數(shù)和大腸菌群為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究不同超高壓處理?xiàng)l件對(duì)雙孢菇軟罐頭微生物含量的影響，結(jié)果顯示：壓力對(duì)細(xì)菌的致死效果影響顯著，保壓時(shí)間影響不顯著；大腸菌群耐壓性弱，保壓時(shí)間10min，溫度10℃條件下采用400MPa及以上壓力處理無(wú)大腸菌群檢出，400或500MPa，50℃下保壓25min可在30d內(nèi)保持商業(yè)無(wú)菌。

3、r>　　2.超高壓處理能改善蘑菇罐頭質(zhì)構(gòu)特性。400MPa，保壓時(shí)間20min雙孢菇硬度達(dá)到最大值；隨著壓力的增大，持水性增大；借助掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，高溫殺菌的蘑菇，組織坍塌，有大的孔洞形成，超高壓處理的蘑菇組織致密，結(jié)構(gòu)保持完整。
　　3.經(jīng)熱燙后，蘑菇的PPO、POD被滅活、仍殘存少許蛋白酶活力，再經(jīng)超高壓處理后，蘑菇的PPO、POD未被激活，400MPa保壓20min，500MPa保壓10min或20min可抑制雙孢菇的蛋白