乳酸菌混合發(fā)酵制備功能性雙蛋白酸乳酪的研究.pdf

1、雙蛋白酸乳酪是以豆?jié){和牛奶組成的雙蛋白混合乳為發(fā)酵基質，以篩選的植物食品源和動物食品源乳酸菌為混合發(fā)酵劑制成的凝固型酸奶凝膠類產品，有時添加谷氨酰胺轉氨酶和甜味劑增強凝膠質地和改善口感。雙蛋白酸乳酪兼有植物-動物蛋白互補的營養(yǎng)特征，又兼有凝固型酸奶酸甜可口和鮮奶酪潔白細嫩的感官特性。本文主要研究內容與結論如下:
　　1.混合乳發(fā)酵劑乳酸菌菌種的確定及雙蛋白酸乳酪生產工藝的研究
　　通過篩選實驗室現(xiàn)有的食物源菌種發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌

2、B1-6可在豆乳中迅速生長產酸，但不適宜在牛乳中生長繁殖;瑞士乳桿菌MB2-1可在牛乳迅速生長，但不適宜在豆乳中生長;將二者同時接種于豆乳和牛乳組成的雙蛋白乳時均能生長良好，因此可以作為雙蛋白酸乳酪生產用菌種。通過單因素實驗和JMP定制設計實驗，對雙蛋白酸乳酪發(fā)酵過程中的一些主要因素進行分析，并以酸度、持水力、凝膠強度作為綜合評價指標，確定其最佳生產工藝條件為:接種量3.72％，發(fā)酵溫度37℃，菌種比例B1-6∶MB2-1=1∶1，水豆

3、比為9，豆?jié){∶牛奶=4∶6。在此工藝參數(shù)下其響應值酸度為77.41±5.45°T，持水力為75.08％±2.45％，硬度為87.67±4.42g。在最優(yōu)條件下進行驗證試驗，結果為酸度73.4°T，持水力75.44％，硬度90.38g，與軟件擬合結果吻合。
　　2.雙蛋白酸乳酪在保藏期內的物性變化
　　將發(fā)酵好的酸乳酪置于4℃冰箱中冷藏，測定隨保藏時間的延長其酸度、pH、乳酸菌活菌數(shù)、大腸桿菌總數(shù)、霉菌和酵母總數(shù)、保水性、質構

4、及感官評分等一系列參數(shù)指標的變化。結果顯示冷藏第13天酸乳酪pH為3.96、酸度為97.53°T、乳酸菌活菌數(shù)為5.2×108cfu/g、大腸桿菌、霉菌和酵母均未檢測出、保水性為75.32％，模糊數(shù)學感官評分為4.8032（滿分為10分），通過質構分析其各指標大小為:硬度129.45g、膠粘性105.38g、內聚性0.81mJ、回彈性0.48。
　　3.雙蛋白酸乳酪功能活性的研究
　　監(jiān)測雙蛋白乳及雙蛋白酸乳酪模擬體外消化過

5、程中水解度和小肽含量的變化，同時對各自水解產物進行ACE抑制活性和抗氧化活性研究。結果表明，隨著水解過程的進行水解度逐漸升高，小肽含量也逐漸增多。通過高效液相色譜(HPLC)技術分析檢測雙蛋白酸乳酪發(fā)酵前、后及經體外消化后各樣對ACE抑制的強弱變化。結果表明未發(fā)酵的雙蛋白乳對ACE無抑制作用，經胃消化后對ACE抑制活性達8.52％，經胃腸消化后抑制活性達19.56％;而發(fā)酵后的雙蛋白酸乳酪對ACE抑制活性達48.84％，經胃消化后對AC