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文檔簡介
1、本研究對烏昌地區(qū)傳統酸奶中的乳酸菌進行分離鑒定,對部分菌株進行了16S rDNA序列分析及系統發(fā)育分析,通過比對單菌發(fā)酵的凝乳時間、酸度及感官評價,篩選出適宜復配的菌種。在單因素試驗的基礎上采用響應面實驗設計優(yōu)化發(fā)酵條件,確定復配菌種的最佳發(fā)酵條件,并測定在此條件下復配菌種的發(fā)酵性能及香氣成分。
1.從采自新疆昌吉市(CJ)、奇臺縣(QT)、烏魯木齊市達坂城鎮(zhèn)(DB)的酸奶樣品中分離純化出20株乳酸菌,采用形態(tài)學特征、生理生化
2、鑒定方法鑒定,鑒定結果為7株德氏乳桿菌乳亞種(L. delbrueckii subsp. Lactis)、3株干酪乳桿菌(L. casei)、2株發(fā)酵乳桿菌(L. fermentum)、3株乳酸乳球菌(L. lactis subsp. Lactis)、2株乳酸糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、1株唾液鏈球菌(S. Salivarius),兩株未鑒定到種。用16S rDNA基因序列分析法,構建系統發(fā)生樹,對其中四株乳
3、酸菌進行分析,結果顯示 DB1與 QT2兩株菌鑒定為乳酸糞腸球菌,菌株 CJ2與 QT1鑒定為 Lactobacillus delbrueckii subsp. Indicus。
2.試驗通過7株菌株凝乳時間、酸度及感官評價的測定,篩選出2株(CJ2,DB1)發(fā)酵凝乳時間短、感官品質良好的乳酸菌用于復配發(fā)酵研究。采用單因素和響應曲面分析法對CJ2與DB1發(fā)酵酸奶的發(fā)酵條件進行優(yōu)化,確定最佳條件:接種比例(CJ2:DB1)為2︰
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