“萬(wàn)通”釀造醬油的關(guān)鍵特性成分分析.pdf

1、醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味品。我國(guó)于2000年頒布了醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在GB18186-2000《釀造醬油》和SB10336-2000《配制醬油》中規(guī)定了釀造醬油和配制醬油的定義、技術(shù)要求，并要求配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50％，且不得將配制醬油標(biāo)注為釀造醬油。
　　徐州恒順萬(wàn)通食品釀造有限公司，是由鎮(zhèn)江恒順醋業(yè)股份有限公司與徐州萬(wàn)通食品釀造有限公司共同合資組建，主要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“萬(wàn)通”牌醬油、食醋、辣醬、醬腌菜及“八

2、千歲”牌腐乳五大系列產(chǎn)品，其中釀造醬油年產(chǎn)規(guī)模5萬(wàn)噸，為淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)最大的釀造醬油生產(chǎn)基地?！叭f(wàn)通”牌釀造醬油多年來(lái)暢銷(xiāo)淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)，成為廣大消費(fèi)者的首選品牌。但是，由于缺乏規(guī)范的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，多年來(lái)總有個(gè)別不法企業(yè)用配制醬油冒充“萬(wàn)通”牌釀造醬油，這些偽劣產(chǎn)品在市場(chǎng)上流通，屢禁不止，既損害了徐州恒順萬(wàn)通食品釀造有限公司的聲譽(yù)，又對(duì)廣大消費(fèi)者的身體健康形成了極大的威脅。
　　對(duì)“萬(wàn)通”牌釀造醬油進(jìn)行酸水解，獲得的氨基酸通

3、過(guò)全自動(dòng)氨基酸分析儀分析，得到氨基酸特征圖譜，對(duì)其中的氨基酸種類(lèi)、數(shù)量、比例等進(jìn)行數(shù)學(xué)分析可知，原料和工藝不變的情況下，頭油中的各氨基酸含量是相對(duì)穩(wěn)定的。不同種類(lèi)氨基酸的含量有較大差異，其中谷氨酸含量較高。必需氨基酸占總氨基酸比例在35％以上，添加了增鮮劑或是植物蛋白水解液則不能達(dá)到此值。谷氨酸可以作為一種特征氨基酸，在“萬(wàn)通”牌釀造醬油中含量在14～20％，生抽醬油會(huì)達(dá)到23％左右，根據(jù)醬油中谷氨酸的相對(duì)含量可以初步判定是否添加了非釀

4、造成分。
　　通過(guò)GC-MS對(duì)三種“萬(wàn)通”牌釀造醬油進(jìn)行分析可知:乙酸乙酯、3-甲基丁醛、乙醇、異丁醇、3-甲基丁醇、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)呋喃酮(HEMF)、4-乙基愈創(chuàng)木酚、1-辛烯-3-醇、苯乙醇在三種“萬(wàn)通”牌釀造醬油樣品的含量均較高，可以視為醬油的主要芳香性成分，認(rèn)為是構(gòu)成“萬(wàn)通”牌釀造醬油芳香主體的主要來(lái)源。通過(guò)分析還發(fā)現(xiàn):1-辛烯-3-醇、苯乙醇是“萬(wàn)通”牌釀造醬油的特征性物質(zhì)，“萬(wàn)通”牌釀造醬油中