有機大豆釀造醬油的研究.pdf

1、目前國內(nèi)高鹽稀態(tài)釀造醬油的工藝中，原料大都采用豆粕，少量為普通大豆，本實驗通過以有機大豆為蛋白原料代替豆粕，以高鹽稀態(tài)工藝方法釀造醬油，提高醬油的營養(yǎng)價值。本課題研究了有機大豆釀造醬油的最佳工藝條件，探討了有機醬油的風味特點以及營養(yǎng)優(yōu)勢。
　　通過研究原料的預處理條件以及醬油生產(chǎn)最為相關(guān)的蛋白酶、糖化酶的活力，確定了有機大豆最佳預處理條件:浸泡時間為7h，蒸煮溫度為123℃，蒸料時間為25min;制大曲的最佳工藝:原料比（有機大豆

2、∶炒小麥，w/w）為5∶5;制曲時間為36h，接種量為0.3％。
　　鹽水濃度實驗結(jié)果表明:以有機大豆為原料時，最佳鹽水濃度為20％，最終反應到醬醪中的鹽含量為16.5g/100mL～18g/100mL，既能保證較高的醬油蛋白質(zhì)利用率和氨基酸轉(zhuǎn)化率，也能保證優(yōu)良的醬油品質(zhì)。對比研究了發(fā)酵周期6個月內(nèi)有機大豆組、普通大豆組和豆粕組醬醪的理化指標、有機酸以及主要風味物質(zhì)。結(jié)果表明:有機大豆組在有機酸和主要風味成分上優(yōu)于普通大豆組和豆粕

3、組。此外，還發(fā)現(xiàn)發(fā)酵結(jié)束后有機組的亞油酸乙酯含量明顯提高，相對含量:12.90％。4-乙烯基愈創(chuàng)木酚含量上有機組較高，相對含量:4.39％。
　　對比研究了有機大豆及普通大豆中的大豆異黃酮含量差別，結(jié)果顯示有機大豆原料中異黃酮含量為3.81mg/g，發(fā)酵結(jié)束后的醬油中含量0.22mg/g，均高于普通大豆及其醬油。
　　對比研究了有機大豆和普通大豆中的脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)有機大豆含有較高的不飽和脂肪酸，具有營養(yǎng)價值高的特點。有機組