釀造醬油揮發(fā)性成份分析及其在醬油鑒別中的應用研究.pdf

1、醬油是一種古老的調味品，已成為老百姓日常生活中一種必需品，我國年產醬油近500 萬噸，居世界第一位。我國標準將醬油分為兩種，一種是純釀造醬油(FSS)，另一種是含酸水解植物蛋白調味液(AHVP)的配制醬油，在利益的驅使下，目前醬油市場中以配制醬油或酸水解植物蛋白調味液冒充釀造醬油的現象較為普遍。而醬油中的揮發(fā)性風味組分在一定程度上能反映其品質的高低以及其是否為釀造醬油，因此通過對比研究釀造醬油、酸水解植物蛋白調味液、醬油香精及焦糖的揮發(fā)

2、性風味物質，對進一步開展醬油風味分析評價工作及建立基于揮發(fā)性風味組分的釀造醬油和非釀造醬油鑒別檢驗方法具有重要意義。本文以取自醬油生產企業(yè)的純釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液為研究分析對象，通過分析條件對比優(yōu)化選擇，對其揮發(fā)性風味組分進行分析，并篩選二者的特征揮發(fā)性組分，取得了一定試驗成果。本研究主要包括以下幾個方面：
　　 ⑴采用靜態(tài)頂空進樣、直接溶劑提取和靜態(tài)頂空固相微萃取等不同的樣品前處理方式結合氣相色譜-質譜(GC/MS)

3、對釀造醬油中揮發(fā)性組分進行分析，通過圖譜比較發(fā)現，靜態(tài)頂空固相微萃取所得的分析結果優(yōu)于其他三種方式。對該前處理方式進行條件優(yōu)化，優(yōu)化后條件為：萃取纖維頭為聚炳烯酸酯(PA)、萃取溫度為40℃、萃取時間為30 分鐘、進樣時間2分鐘、氯化鈉加入量為1.0g。
　　 ⑵采用優(yōu)化后的分析條件，對釀造醬油、酸水解植物蛋白調味味液以及醬油產品中的添加物醬油香精和焦糖進行揮發(fā)性成分分析，并篩選出其特征揮發(fā)性組分。分析結果如下：釀造醬油中的特征

4、組分有乙醇、異戊醇、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇等醇類物質，即釀造醬油中還原性揮發(fā)性組分較多，而且發(fā)現1-辛烯-3-醇是區(qū)別酸水解植物蛋白調味液、醬油香精及焦糖的特征差異性組分。酸水解植物蛋白調味液中的特征組分主要為一些含吡嗪官能團的雜環(huán)類化合物，但是各吡嗪類化合物種類較多，且含量差異較大，無法選擇某一含吡嗪官能團化合物來作為酸水解植物蛋白調味液的特征差異組分。另外盡管存在一些酸水解植物蛋白調味液中乙酰丙酸含量較少，甚至檢測

5、不出來。但是醬油樣品中乙酰丙酸的存在仍可提示該醬油樣品摻加了酸水解植物蛋白調味液，所以仍選擇乙酰丙酸作為酸水解植物蛋白調味液存在的特征提示物。醬油香精存在的特征提示物有乙酸苯乙酯和甲基環(huán)戊烯醇酮，其中甲基環(huán)戊烯醇酮在醬油香精中的相對含量值高且穩(wěn)定，是最為理想的特征差異組分，焦糖中的特征差異組分有5-甲基-2-呋喃甲醛和5-甲基-2-乙酰基呋喃。
　　 ⑶依據前述分析結果，提出了以下幾個樣品屬性判定指標及其檢測分析方法。5個指標分

6、別是：①相對氧化值：反映醬油樣品中還原性揮發(fā)性組分的含量，間接反映醬油樣品中釀造組分的的含量，檢測方法簡單易行，無需儀器分析；②1-辛烯-3-醇：釀造組分存在的特征提示物，檢測方法為頂空固相微萃取氣質聯用法，內標物定量分析；③甲基環(huán)戊烯醇酮：醬油香精存在的特征提示物，檢測方法為頂空固相微萃取氣質聯用法，內標物定量分析；④5-甲基-2-呋喃甲醛及5-甲基-2-乙?；秽航固谴嬖诘奶卣魈崾疚铮瑱z測方法為頂空固相微萃取氣質聯用法，內標物定量