紫菜醬油釀造技術(shù)的研究.pdf

1、醬油作為我國餐桌上不可缺少的調(diào)味品，不僅需要它有好風味、高營養(yǎng)，更需要有足夠多的花色種類，以滿足更多種類菜肴的烹飪需要。紫菜是一種海藻，營養(yǎng)價值較高，蛋白質(zhì)含量為25％～50％，鮮味氨基酸和礦物質(zhì)含量豐富。因此，在醬油傳統(tǒng)原料的基礎(chǔ)上添加紫菜釀造紫菜醬油，可增加醬油的品種，提高紫菜的營養(yǎng)價值。本研究以豆粕、炒小麥和紫菜為原料，采用高鹽稀態(tài)工藝釀造了紫菜醬油。測定了紫菜的基本成分、研究了紫菜醬油的蒸煮、制曲以及發(fā)酵工藝，比較了紫菜醬油和普

2、通醬油的各項理化指標和風味物質(zhì)，對紫菜醬油的營養(yǎng)成分進行了分析。
　　對紫菜成分進行了測定，其蛋白質(zhì)含量為28.49 g/100 g，膳食纖維含量為27.72g/100 g，淀粉含量為22.39 g/100 g。灰分含量為14.95 g/100 g，其中Ca含量為542.56mg/100 g，Mg含量為333.82 mg/100 g，F(xiàn)e含量為67.07 mg/100 g，均明顯高于豆粕中的含量。維生素C含量為65.21 mg/1

3、00 g。其蛋白和淀粉含量均符合醬油釀造原料的要求。
　　通過原料的主成分分析，確定了紫菜醬油的原料配比豆粕∶炒小麥∶紫菜為4.5∶4.5∶1;通過響應(yīng)面法，最終確定了最佳蒸煮工藝為:潤水量為111％，蒸料溫度為118℃，蒸料時間20 min，其消化率可達90.25％;通過綜合比較蛋白酶活和糖化酶活，確定紫菜醬油的制曲時間為42 h。
　　對比研究了發(fā)酵周期6個月內(nèi)紫菜醬油和普通醬油中的理化指標、有機酸以及主要風味物質(zhì)。結(jié)果

4、表明，紫菜醬油中氨基態(tài)氮、總氮、無鹽固形物的最終含量分別為0.81 g/100 mL、1.59 g/100 mL、16.22 g/100 mL，達到國家特級醬油的標準。同時，紫菜醬油中有機酸的總量超過了普通醬油，尤其是乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸的含量均高于普通醬油。風味物質(zhì)方面，盡管組成種類上差不多，但紫菜醬油.中酯類含量明顯高于普通醬油。在紫菜醬油中添加S酵母可使風味物質(zhì)的種類明顯增加。
　　在紫菜醬油營養(yǎng)價值方面，紫菜醬油中的