不同加工技術(shù)對(duì)甘薯膳食纖維特性的影響.pdf

1、甘薯是我國(guó)重要的糧食經(jīng)濟(jì)作物,其種植面積和產(chǎn)量均位于世界首位。甘薯渣是甘薯提取淀粉過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物,長(zhǎng)久以來(lái)一直未得到充分利用。膳食纖維具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防肥胖癥等多種功效,開發(fā)含有膳食纖維的功能性食品具有廣闊的應(yīng)用前景。本文以甘薯渣為研究對(duì)象,優(yōu)化膳食纖維的堿提法和酶提法工藝,比較不同加工方式對(duì)甘薯膳食纖維的物化、功能及結(jié)構(gòu)特性的影響,探討膳食纖維的不同添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。結(jié)果如下:
　　1.進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),優(yōu)化膳

2、食纖維的堿提法工藝。求得最優(yōu)條件為:料液比1:15,提取時(shí)間2h,提取pH12,提取溫度60℃。進(jìn)行單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn),優(yōu)化膳食纖維的超聲波輔助酶法工藝,求得最優(yōu)條件為超聲時(shí)間11.55min,α-淀粉酶用量2940U/g,胰蛋白酶用量107U/g,糖化酶用量8280U/g。酶提法相對(duì)堿提法膳食纖維得率更高,且損耗小,因此本研究中選用優(yōu)化后的酶提法作為后續(xù)實(shí)驗(yàn)提取膳食纖維的方法。
　　2.優(yōu)化膳食纖維的加工工藝,四種工藝的最優(yōu)

3、條件分別是:常壓蒸煮20min;高壓蒸煮25min;微波蒸煮:微波功率640W、微波時(shí)間6min、料液比1:3;擠壓蒸煮:物料含水量32％、螺桿轉(zhuǎn)速130r/min、擠出溫度110℃。將四種不同加工處理后的膳食纖維進(jìn)行理化特性和結(jié)構(gòu)特性比較,結(jié)果表明蒸煮加工能夠顯著提高膳食纖維的持水力、膨脹力及結(jié)合水力等,但使其持油性和結(jié)合脂肪能力有所降低。通過對(duì)膳食纖維結(jié)構(gòu)分析可知,蒸煮加工對(duì)它的化學(xué)組成影響不大,但使其表面細(xì)胞結(jié)構(gòu)破裂。綜合各項(xiàng)指標(biāo)