不同加工技術對甘薯膳食纖維特性的影響.pdf

1、甘薯是我國重要的糧食經濟作物,其種植面積和產量均位于世界首位。甘薯渣是甘薯提取淀粉過程中產生的副產物,長久以來一直未得到充分利用。膳食纖維具有調節(jié)血脂、預防肥胖癥等多種功效,開發(fā)含有膳食纖維的功能性食品具有廣闊的應用前景。本文以甘薯渣為研究對象,優(yōu)化膳食纖維的堿提法和酶提法工藝,比較不同加工方式對甘薯膳食纖維的物化、功能及結構特性的影響,探討膳食纖維的不同添加量對餅干品質的影響。結果如下:
　　1.進行單因素試驗和正交試驗,優(yōu)化膳

2、食纖維的堿提法工藝。求得最優(yōu)條件為:料液比1:15,提取時間2h,提取pH12,提取溫度60℃。進行單因素試驗和響應面試驗,優(yōu)化膳食纖維的超聲波輔助酶法工藝,求得最優(yōu)條件為超聲時間11.55min,α-淀粉酶用量2940U/g,胰蛋白酶用量107U/g,糖化酶用量8280U/g。酶提法相對堿提法膳食纖維得率更高,且損耗小,因此本研究中選用優(yōu)化后的酶提法作為后續(xù)實驗提取膳食纖維的方法。
　　2.優(yōu)化膳食纖維的加工工藝,四種工藝的最優(yōu)

3、條件分別是:常壓蒸煮20min;高壓蒸煮25min;微波蒸煮:微波功率640W、微波時間6min、料液比1:3;擠壓蒸煮:物料含水量32％、螺桿轉速130r/min、擠出溫度110℃。將四種不同加工處理后的膳食纖維進行理化特性和結構特性比較,結果表明蒸煮加工能夠顯著提高膳食纖維的持水力、膨脹力及結合水力等,但使其持油性和結合脂肪能力有所降低。通過對膳食纖維結構分析可知,蒸煮加工對它的化學組成影響不大,但使其表面細胞結構破裂。綜合各項指標