斬拌和打漿工藝對(duì)豬肉肉糜凝膠特性影響及作用機(jī)理.pdf

1、乳化工藝對(duì)乳化肉制品的質(zhì)量起決定性作用，不同乳化工藝對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)構(gòu)象的影響不同，而肌原纖維結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化影響肉糜的乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、流變學(xué)特性和感官品質(zhì)等。食鹽是乳化肉制品加工中必需添加的輔料，有助于肌原纖維的溶脹和肌原纖維蛋白的溶出，決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，但長(zhǎng)期攝入高鹽易引發(fā)高血壓和心血管疾病等。目前對(duì)低鹽乳化肉制品的研究主要集中在食鹽替代物、添加風(fēng)味物質(zhì)等方面，通過乳化工藝降低產(chǎn)品中食鹽的添加量還未見報(bào)道，對(duì)其能

2、夠降低食鹽添加量的機(jī)理還未研究。本研究以斬拌和打漿工藝對(duì)肌原纖維和蛋白質(zhì)作用為基點(diǎn)，研究乳化工藝、食鹽、脂肪、蛋白質(zhì)濃度和不同類型的肌肉對(duì)乳化肉糜品質(zhì)特性和蛋白構(gòu)象的影響，探討在不同乳化工藝、食鹽、蛋白質(zhì)和脂肪添加量的條件下，肌原纖維結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)構(gòu)象變化與乳化肉制品質(zhì)構(gòu)、乳化穩(wěn)定性等品質(zhì)特性之間的關(guān)系，為降低乳化肉制品中食鹽添加量和改善產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。本研究包括五部分，研究結(jié)果如下:
　　1.斬拌和打漿對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)

3、構(gòu)象影響的研究
　　以斬拌和打漿豬肉肉糜為研究對(duì)象，研究斬拌和打漿工藝對(duì)肌原纖維破壞程度，肉糜顆粒粉碎程度和蛋白質(zhì)構(gòu)象的影響。使用明場(chǎng)相差顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)斬拌和打漿都能夠粉碎肌肉纖維，但斬拌肉糜中肌原纖維片段較長(zhǎng)，打漿肉糜中肌原纖維片段較短，大部分都少于10個(gè)肌節(jié)。與粒度儀分析的結(jié)果相同，斬拌組中主峰和肩峰分別位于138μm和20μm，而打漿組分別位于15μm和91μm，且D3,2，D4，3，D0.1，D0.5和D0.9值顯著降低(

4、P＜0.01)。掃描電鏡結(jié)果發(fā)現(xiàn)斬拌組中肌束整齊的集聚，肌原纖維和肌束膜保持完整，打漿組產(chǎn)生很多細(xì)絲狀物質(zhì)，許多肌原纖維和細(xì)絲交聯(lián)在一起。因此，以上結(jié)果表明打漿工藝對(duì)肌原纖維的破壞程度更大。
　　蛋白質(zhì)構(gòu)象分析顯示，熱處理誘導(dǎo)兩組肉糜中α-螺旋含量都下降，且伴隨著β-折疊，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲含量顯著增加(P＜0.05)。打漿對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和微環(huán)境的影響很大，與斬拌肉糜相比，打漿肉糜有較低的α-螺旋含量(P＜0.05)，較高的β

5、-折疊，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲含量(P＜0.05)，這與酰胺Ⅲ帶反映蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的結(jié)果一致。打漿工藝誘導(dǎo)扭式-扭式-扭式和反式-扭式-反式S-S構(gòu)象轉(zhuǎn)變?yōu)榕な?扭式-反式S-S構(gòu)象，熱處理也能夠使扭式-扭式-扭式和反式-扭式-反式S-S構(gòu)象向扭式-扭式-反式S-S構(gòu)象轉(zhuǎn)變，即擁有更高的勢(shì)能構(gòu)象。打漿工藝能夠使更多的疏水微基團(tuán)暴露在極性水溶液中，而熱處理對(duì)色氨酸殘基沒有影響。斬拌和打漿工藝都能夠使酪氨酸殘基暴露在極性環(huán)境或水相中，打漿肉糜

6、有較低的酪氨酸雙峰比值，斬拌肉糜在加熱后雙峰的比值顯著降低(P＜0.05)，而打漿肉糜酪氨酸雙峰比值沒有變化。與加熱產(chǎn)生的趨勢(shì)相同，打漿促使C-H伸縮振動(dòng)光譜條帶向高波長(zhǎng)方向移動(dòng)。
　　2.斬拌和打漿對(duì)不同食鹽添加量豬肉肉糜品質(zhì)特性影響的研究
　　研究了斬拌和打漿對(duì)不同食鹽添加量乳化肉糜品質(zhì)特性和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。增加食鹽添加量提高了肉糜的L*-值、質(zhì)構(gòu)、蒸煮得率、鹽溶性蛋白溶解度和終點(diǎn)儲(chǔ)能模量(G')，但對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)

7、構(gòu)中α-螺旋含量沒有顯著的(P＞0.05)影響，這些變化的主要原因是隨著食鹽添加量的增加，加速了肌原纖維蛋白的溶解和溶出，提高了鹽溶性蛋白的溶解度。與斬拌相比，在相同食鹽添加量的肉糜中，打漿工藝能夠提高肉糜的L*-值、乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、鹽溶性蛋白溶解度和終點(diǎn)G'，降低Tanδ值，且1％食鹽添加量打漿肉糜的L*-值、硬度、彈性、鹽溶性蛋白溶解度高于2％食鹽添加量斬拌肉糜，與2％食鹽添加量打漿肉糜相同。通過對(duì)終點(diǎn)G'和Tanδ值的變化可以得

8、到打漿處理能夠減少肌球蛋白尾部在熱處理過程中變性對(duì)已形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞。
　　打漿能夠降低蛋白質(zhì)中α-螺旋含量，增加β-折疊含量(P＜0.05)，且對(duì)熱處理和食鹽穩(wěn)定，也能夠改善生肉糜的的微觀結(jié)構(gòu)，使肉糜具有更緊密和細(xì)膩的結(jié)構(gòu)。斬拌能夠粉碎脂肪，斬拌肉糜有較小的脂肪顆粒，而打漿對(duì)脂肪的破壞較小，打漿組中脂肪顆粒較大，減少了包裹脂肪顆粒肌原纖維蛋白的使用量，有利于蛋白質(zhì)基質(zhì)的形成。加熱處理后，打漿肉糜具有較均勻、致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)

9、構(gòu)，形成更多均勻的小空洞，且1％和2％食鹽添加量的處理組結(jié)構(gòu)相同，顯著好于斬拌組，這與打漿能夠使更多的鹽溶性蛋白溶解、誘導(dǎo)蛋白質(zhì)較多的變性有關(guān)。3％的食鹽添加量使乳化產(chǎn)品成味過大，不易接受，0.5％的食鹽添加量造成產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)較差，硬度和彈性較低，不被接受，1％和2％食鹽添加量的打漿肉糜感官評(píng)定結(jié)果好于1％和2％食鹽添加量的斬拌組。
　　3.斬拌和打漿對(duì)不同食鹽添加量低蛋白豬肉肉糜品質(zhì)和蛋白質(zhì)構(gòu)象影響的研究
　　以第二章15.9

10、2％蛋白質(zhì)含量為基礎(chǔ)，加入水分降低肉糜中蛋白質(zhì)濃度到12.94％，以不同食鹽添加量的斬拌和打漿低蛋白含量豬肉肉糜為研究對(duì)象，分析不同食鹽添加量對(duì)斬拌和打漿低蛋白濃度肉糜品質(zhì)及蛋白質(zhì)構(gòu)象的影響。食鹽添加量對(duì)蒸煮肉糜的L*-值、a*-值和b*-值沒有顯著的(P＞0.05)影響，而打漿能夠提高L*-值和b*-值(P＜0.05)。增加食鹽添加量，提高肉糜的蒸煮得率;與斬拌相比，打漿能夠提高肉糜的蒸煮得率，且1％食鹽的處理組顯著高于所有斬拌肉糜(

11、P＜0.05)，說明打漿有利于外源水分的保持。增加食鹽添加量，提高蒸煮肉糜的硬度、彈性。采用打漿工藝也增加蒸煮肉糜的硬度、彈性，且食鹽濃度對(duì)打漿肉糜的膠黏性和咀嚼性沒有影響。
　　斬拌和打漿蒸煮肉糜在1600-1700 cm-1拉曼光譜條帶中最強(qiáng)的峰值分別位于1658 cm-1和1660 cm-1，表明α-螺旋是蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的主要成分，但打漿組中α-螺旋含量顯著下降和β-折疊含量顯著升高(P＜0.05)，這是因?yàn)榇驖{誘導(dǎo)氫鍵斷開

12、，促使α-螺旋展開，形成了β-折疊結(jié)構(gòu)。1225-1350 cm-1拉曼光譜條帶反應(yīng)的蛋白質(zhì)二級(jí)機(jī)構(gòu)的信息和上面結(jié)果一致。拉曼光譜條帶在760 cm-1歸一化的數(shù)值沒有顯著的(P＞0.05)差異，表明食鹽和乳化工藝對(duì)色氨酸殘基影響較小。由于熱處理對(duì)酪氨酸殘基的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食鹽，食鹽對(duì)酪氨酸殘基的包埋或暴露沒有影響，而打漿組中酪氨酸雙峰比值顯著(P＜0.05)增加，表明打漿能夠使更多的酪氨酸殘基暴露在水相或極性環(huán)境中。提高食鹽添加量和使用

13、打漿工藝都能使2935 cm-1拉曼光譜條帶附近歸一化的峰值變小，說明脂肪族氨基酸側(cè)鏈周圍微環(huán)境中疏水作用增加。
　　4.打漿對(duì)低鹽低脂豬肉肉糜品質(zhì)特性的影響
　　使用打漿工藝，1％食鹽添加量和預(yù)乳化芝麻油替代豬背膘生產(chǎn)肉糜，研究低鹽和低脂肉糜在加工和儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)特性的變化。添加預(yù)乳化芝麻油能夠提高蒸煮肉糜中蛋白質(zhì)和水分的含量，降低油脂的含量和能量值;增加生肉糜和蒸煮肉糜的L*-值;對(duì)肉糜的蒸煮得率沒有影響，說明添加預(yù)乳化

14、芝麻油與豬背膘的組分有相同的保水保油能力和熱穩(wěn)定性。由于肉糜中蛋白質(zhì)含量的增加，添加預(yù)乳化芝麻油提高了肉糜的硬度、彈性等(P＜0.05)。感官評(píng)定結(jié)果表明，由于芝麻油強(qiáng)烈的香氣，替代量超過50％，肉糜的整體接受性顯著下降(P＜0.05)。芝麻油含有豐富的芝麻酚和α-生育酚，具有較強(qiáng)的抗氧化能力，在冷藏90天的實(shí)驗(yàn)中，含有預(yù)乳化芝麻油的肉糜具有較高的抗氧化活性。
　　5.打漿對(duì)不同比例豬肉和雞大胸肉低鹽肉糜品質(zhì)特性的影響
　　

15、以雞大胸肉和豬后腿肉為原料，研究不同比例的雞大胸肉和豬后腿肉對(duì)低鹽打漿肉糜色澤、鹽溶性蛋白、乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、熱流變性和感官品質(zhì)等的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明增加雞大胸肉的含量，提高了肉糜的pH、鹽溶性蛋白溶出量。不同比例的雞大胸肉和豬后腿肉對(duì)肉糜色澤、流變性和乳化穩(wěn)定性的影響不同，混合肌肉肉糜有較低的乳化穩(wěn)定性，L*-值和80℃時(shí)的G'值隨著雞大胸肉比例的增加而增加，且不添加雞大胸肉的肉糜有最低的初始G'值。貢丸的硬度、L*-值隨著雞大胸肉比