堿腌制對蛋殼的影響及蛋清凝膠機理的研究.pdf

1、本文旨在研究堿作用下的蛋清凝膠化的相關基礎問題，著重探討凝膠形成過程中凝膠特性及蛋白質結構的變化，為皮蛋生產與開發(fā)提供理論依據和實驗基礎，主要研究結果如下:
　　通過研究腌制過程中NaOH滲透發(fā)現，腌制前10d，蛋清堿度升高，料液堿度降低，腌制后10d蛋清堿度料液堿度趨于平穩(wěn)，通過對皮蛋內容物腌制天數(A)和腌制濃度(B)與蛋清游離堿度Y關系進行擬合，得到Y=-128+6.52(.)X(A)+65.3(.)X(B)，通過以上方程可

2、以對各個腌制堿濃度下不同時間皮蛋蛋清的游離堿度進行結果預報。
　　探究了皮蛋在加工過程中流變學特性的變化規(guī)律。皮蛋在加工過程中在其凝固之前蛋清始終表現為假塑性流體特征;蛋清的儲能模量(G')和損耗模量(G")，在整個腌制過程中，呈現先減小后增大再減小的趨勢，其相位角呈先增大后減小再增大趨勢，證實了皮蛋形成過程中蛋清從溶膠狀態(tài)轉化為溶液狀態(tài)（化清），溶液狀態(tài)轉化為凝膠狀態(tài)（凝固），由凝膠狀態(tài)劣化變?yōu)槿芤籂顟B(tài)（稀化）的三個階段蛋清的變

3、化規(guī)律。
　　研究了堿誘導下蛋清形成凝膠的機理，游離氨基酸變化規(guī)律以及蛋白質結構變化。凝膠形成過程中，蛋清水含量降低，堿含量增加，料液堿度降低，蛋清的粘蛋白和聚球蛋白，卵轉鐵蛋白完全降解，卵類粘蛋白和卵白蛋白部分降解，游離氨基酸比新鮮蛋清的游離氨基酸含量增加近5倍。各組蛋清中都含有常見的18種氨基酸，8種必須氨基酸也包括其中。經過不同堿液腌制后的蛋清的游離氨基酸中，作為必需氨基酸的纈氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，賴氨酸，半必需

4、氨基酸的精氨酸含量都有大幅增加;蛋清中γ-氨基丁酸，鳥氨酸，色氨酸等游離氨基酸經堿作用后降解。腌制過程中，疏水作用力強度隨堿濃度和腌制時間的增加而增加，二級結構發(fā)生了明顯變化，凝膠形成前α-螺旋百分比減小，β-折疊百分比增大，說明α-螺旋向β-折疊轉變，β-折疊比例增加，蛋白質分子結構有序性降低，分子展開形成β-折疊有利于凝膠形成過程中蛋白質分子間相互作用，凝膠形成后，二硫鍵含量增加，α-螺旋，β-折疊增大，無規(guī)則卷曲結構消失，蛋白分子

5、結構有序性增加。在堿誘導蛋清凝膠形成過程當中，離子鍵和氫鍵顯著下降，疏水作用力顯著增加。
　　對蛋清在不同pH值下的聚集態(tài)進行探討，研究pH值對蛋清蛋白變性聚集的影響，從變性聚集特性方面探索蛋清凝膠形成機制。實驗發(fā)現在酸性條件下，疏水性未發(fā)生變化，二硫鍵含量較低，蛋清蛋白團聚，形成白色絮狀沉淀。在堿性條件下，蛋清蛋白伸展，疏水性升高，二硫鍵含量升高，暴露出部分疏水基團，溶解度、濁度上升，形成蛋白凝膠，但在堿性條件pH＞13時，蛋清

6、濁度下降、溶解度上升，蛋白質凝膠劣化變成澄清溶液。
　　研究了不同堿液濃度腌制對鴨蛋殼品質特性的影響。通過電鏡觀察發(fā)現，新鮮鴨蛋的蛋殼表層未觀察到氣孔;經堿液腌制的鴨蛋蛋殼，表面的致密層逐漸消失，出現了直徑為10μm～40μm之間的氣孔。各個濃度堿液腌制鴨蛋，10d后可觀測到蛋殼孔，從表面的蛋殼孔就可觀測到沉積物逐漸堵塞蛋殼孔洞口的現象。腌制10～15d后的蛋殼氣孔數與新鮮蛋殼氣孔數相比，顯著增加(P＜0.05)，腌制20～30d