β-環(huán)糊精對磺胺類甜味劑口感修飾的研究.pdf

1、甜味劑是廣泛運用的食品添加劑，磺胺類甜味劑則是歷史最悠久的一類甜味劑。作為人工合成甜味劑的先驅，這類甜味劑不僅化學性質穩(wěn)定，耐熱、酸和堿，不易出現分解失效現象，使用范圍非常廣泛，而且甜度比較高，一般都是蔗糖的50倍以上，價格便宜，這也促使該類甜味劑的廣泛使用。
　　 但是，這類高甜度甜味劑在單獨使用時不論口感，還是風味都與蔗糖有一定的差異，尤其在口感上都存在一些后苦味和金屬味。為了得到口感與風味類似于蔗糖的產品，即風味更好的產品

2、，通常將甜味劑進行混用，或是與其他填充劑混合使用。本文將兩種磺胺類甜味劑兩兩混合，判斷其是否發(fā)生協(xié)同增效。
　　 β-環(huán)糊精以其特殊的空腔結構，可以選擇性地包合小分子化合物，從而達到改善其穩(wěn)定性，溶解性和不良風味等，被廣泛運用于醫(yī)藥，分析，食品，環(huán)境等多個領域。本文選擇β-環(huán)糊精和磺胺類甜味劑混用，就是利用其這一特殊功能，嘗試使得甜味劑的口感更美好。
　　 首先將三種甜味劑安賽蜜，糖精鈉和甜蜜素分別于β-環(huán)糊精進行混合，

3、請評定員通過品嘗，判斷其口感上的變化;其次，通過兩種甜味劑的兩兩混合，探究其是否有協(xié)同增效作用，并且添加β-環(huán)糊精，在三者的混合使用下，口感的變化;最后，通過X射線衍射、紅外光譜、核磁共振及紫外吸收光譜一系列檢測手段，從分子角度，探究包合作用能否發(fā)生。
　　 結果表明，添加β-環(huán)糊精后，安賽蜜、糖精鈉均有一定程度的增強，等蔗糖甜度ES=5，6時，安賽蜜甜度增加了8％，糖精鈉甜度增加了5.9％，口感上更加厚重，與蔗糖的口感更接近;