高效甜味劑整理

1、疏水性的鹵素取代某些親水羥基，可提高蔗糖濃度。如三氯蔗糖。三氯蔗糖在水中溶解度較好，在酸性溶液中性質(zhì)特別穩(wěn)定。它的甜度是蔗糖的400800倍，甜味純正，不帶任何苦后味和金屬后味。但它對(duì)蔗糖的相對(duì)甜度都會(huì)隨溶液濃度而變化。4%蔗糖溶液，對(duì)應(yīng)三氯蔗糖800倍甜度。10%蔗糖濃度，對(duì)應(yīng)450倍甜度。糖精鈉，溶于水，相對(duì)甜度300倍。由于苦后味和金屬后味，和其他物質(zhì)聯(lián)合使用。早前用甘素（dulcin），現(xiàn)用葡萄糖，阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、乳

2、糖、多元糖醇等。西班牙產(chǎn)品：LINEA，甜度3倍與蔗糖，有糖精、果糖、甘露糖醇混合，被當(dāng)成糖來(lái)銷售。甜蜜素，在美國(guó)、臺(tái)灣、香港等地區(qū)已禁用，原因是美國(guó)發(fā)現(xiàn)經(jīng)其喂養(yǎng)的小鼠出現(xiàn)膀胱癌。但我國(guó)內(nèi)地仍使用。在水中溶解性較好，具有檸檬酸味并帶有甜味。甜味刺激來(lái)得慢，但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，甜度是蔗糖的30倍，但具體的還要看蔗糖溶液的濃度。甜蜜素含量%蔗糖濃度%甜味倍數(shù)0.083.5440.114.5410.2610.5400.3011.037安賽蜜，溶于

3、水。甜度是3%蔗糖溶液的200倍。甜味感覺(jué)快，沒(méi)有不愉快后味，味覺(jué)不延留，也與其他甜味劑混合使用，如安賽蜜和阿斯巴甜（質(zhì)量比1：1），安賽蜜與甜蜜素鈉（質(zhì)量比1：1）。與阿斯巴甜、甜蜜素共用時(shí)，有協(xié)同增效作用。阿斯巴甜，微溶于水，唯一的營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。具有清爽的甜味，二肽化合物。當(dāng)與蔗糖、果糖、葡萄糖混合時(shí)，產(chǎn)品能量下降但甜味不變，與強(qiáng)力甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜菊苷）混合時(shí)，可以改善苦澀味等。紐甜，在阿斯巴甜基礎(chǔ)上進(jìn)一步開(kāi)發(fā)、

4、性能由于阿斯巴甜的高效甜味劑。甜菊苷，中國(guó)特色甜味劑。相對(duì)甜度150200倍。甜味不正，苦澀味，甜味刺激緩慢，味覺(jué)延綿。易溶于水，在空氣中迅速吸濕，與甘草甜素混合可相互改善口感，與阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜混同也有協(xié)同增效作用。高效甜味劑的相對(duì)甜度（蔗糖=1）甜味劑相對(duì)甜度甜菊苷150300甜菊雙糖A苷450二氫查耳酮3002000甘草甜素50100羅漢果苷250甘茶甜素400800阿斯巴甜180220紐甜8000阿力甜2000糖精鈉30