常用甜味劑比較

1、常用甜味劑比較常用甜味劑比較1）安賽蜜（AK糖）具有良好口感和穩(wěn)定性，與甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。調(diào)味料不得使用。2）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）對(duì)光熱穩(wěn)定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過(guò)0.4％時(shí)有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。3）木糖（D木糖）在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較，無(wú)清涼口感，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料。4）甜菊糖（甜葉菊苷）耐高溫，不發(fā)酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高

2、時(shí)帶有輕微的類(lèi)似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進(jìn)味感。5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）甜味釋放得較慢，后味微苦，穩(wěn)定性高，不發(fā)酵，具有增香效果，但不習(xí)慣者會(huì)感不快。多用于調(diào)味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風(fēng)味獨(dú)特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出

3、現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬化現(xiàn)象。6）葡萄糖是機(jī)體能量的重要來(lái)源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。7）糖精（糖精鈉）甜味強(qiáng)，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026％則味苦，嬰幼兒食品、調(diào)味料不得使用。8）阿斯巴甜人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成天門(mén)冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無(wú)不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。9）乳糖?在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品色素有良好的保護(hù)作用。?

4、加熱可產(chǎn)生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。?具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟。有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強(qiáng)糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）不吸濕，與其他強(qiáng)力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用，并掩蓋其不良后味。__________________名稱(chēng)甜度倍數(shù)__________________（蔗糖為1）乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤蘚糖醇0.7葡萄糖