不同富硒方法對茶油品質特性及功能特性的影響.pdf

1、茶油中富含油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸高達90％以上，對心血管疾病如高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化有保護作用;茶油中還含有許多天然活性成分，如維生素E，角鯊烯，黃酮類等物質，可以抗衰老，抗癌，抗炎，是我國的保健食用油。而硒元素被稱為抗癌之王，同樣可以保護心血管和心肌的健康，保護視器官的健全功能和保護視力，養(yǎng)肝護肝，抗衰防老，防癌抗癌。因為硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要成分，能消除體內有害自由基，具有抗氧化性。硒和茶油都有抗氧化性，富硒茶油的研

2、制不僅可以增強茶油的保健功能，還可以解決當?shù)厝蔽a硒的問題，同時也提高了產(chǎn)品的經(jīng)濟附加值。
　　本文采用施肥富硒法和人工富硒法研制了不同的富硒茶油，并以不施肥區(qū)的茶油為對照，研究了不同富硒方法對茶油感官特性和功能特性的影響，探討了不同富硒方法與茶油性質之間的影響。主要研究結果如下:
　　(1)施肥富硒顯著提高了油茶籽仁的硒含量(p=0)，對照組籽仁的硒含量平均為0.2394mg/kg，施肥富硒組籽仁的硒含量平均為0.5173

3、mg/kg。施肥富硒提高了部分樣地的油茶籽仁蛋白含量，但對脂肪和灰分沒有顯著性影響。施肥富硒對對油茶籽出仁率有顯著影響(p=0.017)，但對油茶產(chǎn)量，油茶出籽率無顯著影響。
　　(2)施肥富硒和人工富硒皆顯著提高了茶油中硒的含量，其濃度分別達0.0934mg/kg、0.3356 mg/kg，分別是對照組茶油硒含量（0.0352mg/kg）的3倍、10倍左右。
　　(3)施肥富硒與對照組茶油的色澤澄清，有茶油固有的清香味，而

4、人工富硒茶油的色澤較深，呈棕黃色。
　　(4)不同富硒方法對茶油的碘值和皂化值均沒有顯著性差異(p＞0.05)。富硒組茶油的過氧化值和酸值均相比對照組茶油較低，并且3組茶油組間的酸值和過氧化值存在顯著性差異(p＜0.05)。說明硒和茶油氧化穩(wěn)定性存在直接的相關性，硒含量越高茶油氧化穩(wěn)定性越好。
　　(5)茶油的不同富硒方法，對茶油的氧化穩(wěn)定性有一定的影響。根據(jù)氧化誘導時間及氧化穩(wěn)定性指標，兩個富硒處理組比對照組的氧化穩(wěn)定性高

5、。而在兩個富硒處理組，人工富硒茶油在常溫下、高溫下以及光照下都有較強的氧化穩(wěn)定性。但人工富硒茶油相比其他常見的抗氧化劑3，4-羥基苯乙酸，沒食子酸，槲皮素，把它以硒添加劑與普通茶油混合，其抗氧化性較弱。所以人工富硒茶油以補硒為主，以抗氧化功能為輔。
　　(6)施硒肥不會改變脂肪酸的組成，不會積累生育酚，豆甾醇，谷甾醇，但會對角鯊烯，多酚起到一定程度的積累作用，而人工富硒茶油的制作工藝并未破壞茶油脂肪酸的成分、豆甾醇、谷甾醇、多酚，