不同催陳方法對麥曲稻米黃油品質(zhì)的影響研究.pdf

1、新釀制黃酒由于其口感辛雜,酒體不協(xié)調(diào),需進行陳釀使黃酒老熟,形成優(yōu)良風味及口感。傳統(tǒng)陳釀工藝是采取長時間自然放置,但黃酒在放置階段可嚴重影響酒廠的資金周轉(zhuǎn)和經(jīng)濟效益。因此縮短黃酒的陳釀時間,采用人工催陳技術加速黃酒陳釀熟化有很大的市場前景。
　　 論文以安徽古南豐酒廠半干黃酒為原料,對新釀制黃酒采取微波輔助加酸及超聲波輔助加酸兩種人工催陳方法對黃酒的催陳工藝進行研究,并對模擬貨架期人工催陳黃酒的品質(zhì)變化規(guī)律進行探討。主要研究結(jié)果

2、如下:
　　 (1)微波輔助加酸催陳黃酒的最優(yōu)工藝為:微波能量88 J／S、微波時間3min、檸檬酸添加量0.3％、微波次數(shù)2次,在此條件下,黃酒的總酯含量為3.84g／L、pH值為4.15、還原糖含量為24.25g／L、總酸含量為3.68g／L。催陳后的黃酒其甜味氨基酸含量增加,苦澀味氨基酸含量減少,黃酒中的揮發(fā)性風味物質(zhì)成分及含量均發(fā)生了一定的變化,催陳后的黃酒可檢測出的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量及種類相對于新釀制黃酒顯著增加,接近

3、于自然陳釀三年黃酒。
　　 (2)超聲波輔助加酸催陳黃酒的較優(yōu)工藝為:超聲波功率180w、檸檬酸添加量0.2％、超聲波時間40min、超聲波處理1次,在此條件下,黃酒的總酯含量為3.52 g／L、pH值為4.17、還原糖含量為23.36g／L、總酸含量為3.19g／L。經(jīng)超聲波輔助加酸催陳后的黃酒其甜味氨基酸含量及揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及含量相對于新釀制黃酒顯著增加,黃酒酒體更加協(xié)調(diào),達到了良好的陳釀效果。
　　 (3)經(jīng)人