不同烘焙溫度對帶種皮壓榨杏仁油品質特性的影響.pdf

1、通過對杏仁進行剝皮，得到去種皮杏仁和杏仁種皮。對杏仁和種皮進行烘焙處理，得到去種皮壓榨杏仁油、帶種皮壓榨杏仁油和杏仁種皮粉。研究了烘焙對杏仁油理化營養(yǎng)品質的影響;測定了杏仁油氧化誘導時間、杏仁油和種皮提取液總酚含量和抗氧化能力;采用HPLC法測定了杏仁油和種皮內多酚;采用GC-MS法測定了烘焙對杏仁油揮發(fā)性成分的影響。試驗結果如下:
　　(1)杏仁油理化品質:結果表明，杏仁油富含不飽和脂肪酸，約占總脂肪酸的94％，其中油酸含量最高

2、，約占45％。杏仁油的酸價在0.41-0.49 mg/g之間，過氧化值在0.53-0.99 mmol/kg之間，均符合國家一級食用油的標準。隨著烘焙溫度的升高，去種皮壓榨油氧化程度變深，帶種皮壓榨油氧化程度受到了一定程度的抑制。杏仁油碘值在104.2-106.7 g/100g之間，說明杏仁油含有豐富的不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值較高。杏仁油皂化值范圍為188.2-190.0 mg/g，低于常見食用油(約200 mg/g)。感官品質測定結果表明

3、，隨著烘焙溫度升高，杏仁和杏仁油顏色變深，都表現(xiàn)出堅果香味和焙烤香味。
　　(2)杏仁油氧化穩(wěn)定性與抗氧化能力:結果表明，杏仁油氧化誘導時間為6.56-8.82 h，隨著烘焙溫度的升高，誘導時間延長，且?guī)ХN皮壓榨杏仁油誘導時間整體較大。杏仁油甲醇提取液總酚含量范圍為0.22-3.28μg/g，帶種皮壓榨油總酚含量是去種皮壓榨油的2.5倍以上。隨著烘焙溫度升高，總酚含量增加。杏仁油抗氧化能力表現(xiàn)出相同的變化趨勢。
　　采用兩種

4、溶劑提取種皮內總酚，結果表明，50％乙醇提取液具有較高總酚含量，約是水提取液的3倍。隨著烘焙溫度的升高，50％乙醇提取液總酚含量增加，并在120℃取得最大值6.61 mg/g。種皮提取液抗氧化能力變化趨勢與總酚含量相似。烘焙增強了杏仁油氧化穩(wěn)定性和抗氧化能力，這可能是因為烘焙使得種皮內酚類化合物溶解性增加，并促進了其向油內的轉移。
　　(3)杏仁油中酚類化合物的測定:結果表明，杏仁種皮提取液內含有兒茶素和綠原酸，但對杏仁油抗氧化能

5、力影響不大。在保留時間為6.684 min、8.187 min時，出現(xiàn)了比較明顯的色譜峰，且不同烘焙溫度下其峰面積變化較大。在該保留時間，50％乙醇提取液具有更大的峰面積，相應的帶種皮壓榨杏仁油具有更大峰面積。推測該保留時間處可能是烘焙過程中新產生的多酚類化合物，并對油脂的氧化穩(wěn)定性具有較大影響。
　　(4)杏仁油揮發(fā)性成分分析:結果表明，杏仁油的主要揮發(fā)性成分為3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、甲基吡嗪、苯甲