ε-聚賴氨酸的抑菌特性及對(duì)豬肉保鮮效果研究.pdf

1、ε-聚賴氨酸(ε-PL)是一種陽(yáng)離子聚合多肽，作為一種天然的營(yíng)養(yǎng)型生物防腐劑，ε-PL不僅具有抑菌效果好、抑菌譜廣，對(duì)酵母菌、霉菌、革蘭氏陽(yáng)性革蘭氏陰性菌、噬菌體都有良好的抑制作用，而且還具有耐高溫、對(duì)人體無毒副作用等特點(diǎn)。ε-PL的抑菌性質(zhì)及特點(diǎn)，使其在食品的保鮮防腐中有良好的應(yīng)用前景。本文主要介紹ε-PL的理化性質(zhì)、安全性，研究其對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑菌效果、作用機(jī)理以及對(duì)冷鮮肉的保鮮效果。得到主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下

2、：
　?。?）采用牛津杯法和分光光度法測(cè)定ε-PL對(duì)三種致病菌的抑菌效果和最小抑菌濃度，采用菌落計(jì)數(shù)的方法研究ε-PL對(duì)三種致病菌的抑菌動(dòng)力學(xué)，結(jié)果表明：ε-PL對(duì)三種菌對(duì)的抑制作用大小依次為：金黃色葡萄球菌＞枯草芽孢桿菌≥大腸桿菌。可以推測(cè)，ε-PL對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌均有抑制效果，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑制效果要好于革蘭氏陰性菌。ε-PL的抑菌效果與時(shí)間和濃度呈正相關(guān)。即隨時(shí)間和濃度的增加，抑菌效果增強(qiáng)。對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌

3、和枯草芽孢桿菌的最小抑菌濃度均為12.5μg/ml。
　?。?）通過電子掃描電鏡觀察ε-PL處理前后菌體細(xì)胞形態(tài)的變化可以得到ε-PL對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌表面形態(tài)結(jié)構(gòu)有明顯的損害作用，使得細(xì)胞形態(tài)扭曲變形或使細(xì)胞質(zhì)泄漏；通過測(cè)定具體細(xì)胞的電導(dǎo)率可知電導(dǎo)率ε-PL可以增加菌體細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞內(nèi)小分子物質(zhì)泄漏；通過SDS-PAGE蛋白質(zhì)電泳實(shí)驗(yàn)可知ε-PL對(duì)金黃色葡萄球菌的蛋白質(zhì)也有顯著的影響。
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4、3）通過測(cè)定菌落總數(shù)、pH值、TVB-N及高鐵肌紅蛋白含量等指標(biāo)得到ε-PL應(yīng)用于冷鮮肉中具有很好的抑菌效果，隨ε-PL質(zhì)量濃度的增加，抑菌作用增強(qiáng)。ε-PL應(yīng)用在冷鮮豬肉中對(duì)感官品質(zhì)下降、微生物生長(zhǎng)繁殖、pH值上升、TVB-N積累及高鐵肌紅蛋白的增多有顯著的抑制作用，不同濃度處理時(shí)，1.25％和1.5%的ε-PL保鮮效果最佳，均能使冷鮮肉的貨架期延長(zhǎng)到7d左右。
　?。?）研究ε-PL對(duì)豬肉糜質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明：加入ε-PL對(duì)