復(fù)合保鮮方法對(duì)鯧魚保鮮效果及抑菌機(jī)理的研究.pdf

1、鯧魚營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美深受廣大消費(fèi)者喜愛，然而在貯藏、運(yùn)輸、銷售期間鯧魚易腐敗變質(zhì)，從而使其食用品質(zhì)下降、貨架期較短。本文以鯧魚為研究對(duì)象，通過冰溫貯藏、臭氧水減菌化處理、單一生物保鮮劑以及復(fù)合生物保鮮劑等處理方式，來提升鯧魚貯藏期間的品質(zhì)和延長貨架期。并用優(yōu)化的復(fù)合生物保鮮劑對(duì)鯧魚冷藏過程中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的抑菌機(jī)理進(jìn)行了探討。本文旨在為鯧魚等水產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù)和生物保鮮劑的抑菌機(jī)理提供理論參考。本文的研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下：
　

2、　1.研究冷藏、冰溫貯藏和臭氧水處理后冰溫貯藏下鯧魚品質(zhì)的變化。根據(jù)鯧魚的凍結(jié)曲線，得到鯧魚的冰點(diǎn)為-1.2℃。通過測(cè)定鯧魚感官、菌落總數(shù)（APC）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA）、pH值以及 K值等指標(biāo)研究溫度及前處理對(duì)鯧魚品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：冷藏條件下、鯧魚的貨架期為6 d，從第2 d開始感官得分顯著低于與冰溫貯藏組和臭氧水冰溫貯藏組，冷藏組的APC、TVB-N、TBA、K值的變化速率均顯著（

3、P<0.05）高于冰溫貯藏組和臭氧水冰溫貯藏組；冰溫貯藏與臭氧水處理結(jié)合冰溫貯藏的TVB-N、TBA、TMA等指標(biāo)在14 d以后才急劇增加，貨架期較冷藏分別延長了10 d和11 d；與冰溫貯藏組相比臭氧水處理后冰溫貯藏能夠通過減少鯧魚的初始微生物數(shù)量，延長貨架期，而對(duì)TVB-N、TBA、TMA、pH值等指標(biāo)沒有顯著影響（P>0.05）。冰溫貯藏能夠有效抑制微生物的活動(dòng)以及各種酶的活性，顯著提升水產(chǎn)品的品質(zhì)，延長貨架期，而臭氧水處理對(duì)鯧魚

4、的前處理則具有一定的輔助作用。
　　2.研究不同濃度的茶多酚（A1：1 g/L、A2：5 g/L、A3：10 g/L）、溶菌酶（B1：0.1 g/L、B2：0.5 g/L、B3：0.8 g/L）和殼聚糖（C1：5 g/L、C2：10 g/L、C3：20 g/L、C4：30 g/L）生物保鮮劑對(duì)鯧魚貯藏過程中品質(zhì)變化的影響。通過對(duì)鯧魚感官評(píng)估和測(cè)定鯧魚的菌落總數(shù)（APC）、三甲胺（TMA）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、K值以及pH值

5、等指標(biāo)進(jìn)行研究，結(jié)果表明：冷藏條件下，對(duì)照組貨架期為4 d，而茶多酚處理組隨茶多酚濃度的增加保鮮效果增強(qiáng)，與對(duì)照組相比從第2 d開始A2和A3處理組就能夠顯著降低微生物數(shù)量（P＜0.05），延長貨架期2～3 d；B1和B2處理組通過抑制革蘭氏陽性菌的增長，顯著降低TVB-N、TMA、K值等的含量（P＜0.05），延長貨架期1～2 d；C3處理組的保鮮效果優(yōu)于對(duì)照組和其它殼聚糖處理組，與對(duì)照組相比從第2 d開始能夠顯著降低APC、TMA、

6、TVB-N和K值的含量（P＜0.05），延長貨架期3 d。茶多酚、溶菌酶和和殼聚糖均能通過抑制貯藏期間微生物的增長以及各種酶的活性提升水產(chǎn)品的品質(zhì)，延長鯧魚的貨架期。
　　3.利用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)響應(yīng)面法對(duì)茶多酚、溶菌酶和殼聚糖生物保鮮劑進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化，建立了以揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）為響應(yīng)值的二次多項(xiàng)式回歸模型。經(jīng)方差分析和回歸擬合，得到復(fù)合生物保鮮劑對(duì)鯧魚貯藏品質(zhì)的最佳配比濃度為：茶多酚13.5 g/L、溶菌酶0

7、.54 g/L和殼聚糖13.8 g/L，且溶菌酶與殼聚糖，茶多酚與殼聚糖對(duì)響應(yīng)值存在顯著的交互作用（P＜0.05）。通過感官評(píng)定和菌落總數(shù)（APC）、TVB-N、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA）、pH值和K值等指標(biāo)對(duì)最優(yōu)配比濃度復(fù)合保鮮劑的保鮮效果進(jìn)行了驗(yàn)證，結(jié)果表明：該復(fù)合保鮮劑能夠顯著抑制微生物的生長（P＜0.05），有效降低貯藏過程中TVB-N、TBA、TMA的含量，顯著延緩鯧魚品質(zhì)的變化，貨架期較對(duì)照組（4℃冷藏）的5～

8、6 d延長至12 d。
　　4.利用優(yōu)化的復(fù)合生物保鮮劑（茶多酚13.5 g/L、溶菌酶0.54 g/L和殼聚糖13.8 g/L）對(duì)冷藏鯧魚中的革蘭氏陰性優(yōu)勢(shì)腐敗菌嗜冷桿菌（Psychrobacter spp.）的抑菌機(jī)理進(jìn)行研究。測(cè)定了復(fù)合生物保鮮劑對(duì)嗜冷桿菌的最小抑菌濃度（MIC）和最小殺菌濃度（MBC），細(xì)菌的生長曲線和蛋白質(zhì)表達(dá)以及細(xì)胞培養(yǎng)液中的260 nm紫外吸光度值、電導(dǎo)率值和堿性磷酸酶（AKP）含量的變化。結(jié)果表明：

9、復(fù)合生物保鮮劑對(duì)嗜冷桿菌有的MIC和MBC分別為0.174 g/L和1.392 g/L；經(jīng)復(fù)合生物保鮮劑處理后的嗜冷桿菌未出現(xiàn)對(duì)數(shù)期生長；菌體細(xì)胞外的AKP含量增多，這表明復(fù)合生物保鮮劑可以破壞細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)；菌液中紫外吸光度值和電導(dǎo)率值均顯著升高，證實(shí)復(fù)合生物保鮮劑破壞了細(xì)菌細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加；此外，通過對(duì)菌體蛋白電泳分析，復(fù)合生物保鮮劑阻礙細(xì)菌蛋白質(zhì)的正常表達(dá)，以致影響細(xì)胞的結(jié)構(gòu)組成和酶的活性，致菌體正常

10、代謝功能喪失而死亡。
　　5.利用優(yōu)化的復(fù)合生物保鮮劑（茶多酚13.5 g/L、溶菌酶0.54 g/L和殼聚糖13.8 g/L）對(duì)冷藏鯧魚中的革蘭氏陽性優(yōu)勢(shì)腐敗菌腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）的抑菌機(jī)理進(jìn)行研究。結(jié)果表明：復(fù)合生物保鮮劑對(duì)腐生葡萄球菌的MIC和MBC分別為0.174 g/L和1.392 g/L；復(fù)合保鮮劑處理后的腐生葡萄球菌始終保持在較低含量，無對(duì)數(shù)增長期，且菌液中AKP的