基于冷水可溶多孔淀粉為載體的粉末醬油工藝的研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)把玉米淀粉作為生產(chǎn)原料，研究了冷水可溶多孔（CWSM，Cold water-so lub le microporo us）淀粉的制備工藝、利用CWSM淀粉制備粉末醬油并對(duì)其制備獲得的粉末醬油與其他淀粉制備獲得的粉末醬油的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行比較，同時(shí)利用現(xiàn)代儀器分析粉末醬油中淀粉顆粒相關(guān)性質(zhì)的變化，得到如下結(jié)論：
　　1.以玉米淀粉為原料，采用乙醇-堿法，在反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、乙醇水溶液體積分?jǐn)?shù)和NaOH含量的單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用

2、4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)方法，以冷水溶解度（％）和粘度（mPa?s）評(píng)定為指標(biāo)，獲得生產(chǎn)制備冷水可溶性（CWS, Cold water-so lub le）淀粉的最適工藝參數(shù)為：乙醇水溶液體積分?jǐn)?shù)為50%，溫度為35℃，NaOH含量為50mL，反應(yīng)時(shí)間為40min。
　　2.采用酶解工藝處理上述反應(yīng)獲得的CWS淀粉，比較以緩沖液 pH、酶解溫度、加酶量和酶解時(shí)間為基礎(chǔ)的單因素實(shí)驗(yàn)，采用4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)方法，以水解度（%）和檸檬

3、黃吸附量（mg/mL）作為指標(biāo)，獲得生產(chǎn)CWSM淀粉的最優(yōu)工藝參數(shù)為：加酶量為底物的0.7‰，緩沖液pH=4.0，溫度為40℃，反應(yīng)時(shí)間為8 h。
　　3. CWSM淀粉通過(guò)真空冷凍干燥技術(shù)制備的粉末醬油，感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)證實(shí)這種粉末與其他淀粉制備的粉末醬油相仿，CWSM淀粉的添加不影響粉末醬油的口感；其在氨基態(tài)氮含量、酸度、色率、紅色指數(shù)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面的性質(zhì)更接近原醬油。
　　4.掃描電子顯微鏡（SEM, Scanni

4、ng electron microscope）的結(jié)果表明，在粉末醬油的制備工藝流程中，CWS淀粉顆粒相較于原淀粉，表面不光滑，有多個(gè)平面和并不尖銳的棱角；CWSM淀粉顆粒在不光滑的擁有多個(gè)平面和并不尖銳的棱角的表面上產(chǎn)生不同深淺的凹陷；粉末醬油表面附著醬油，顆粒平均粒徑增大。
　　5. X射線衍射儀（XRD, X-Ray diffractometer）測(cè)定結(jié)果顯示，粉末醬油制備過(guò)程中的堿處理改變了淀粉的A型結(jié)晶，玉米淀粉原有的尖峰

5、衍射特征呈現(xiàn)減弱而彌散衍射特征則表現(xiàn)為增強(qiáng)的趨勢(shì)；粉末醬油的XRD圖表明在32°和46°產(chǎn)生兩條屬于醬油的尖峰衍射特征。
　　6.激光粒度分析儀（LPA, Laser particle size analyzer）測(cè)定的激光粒度分析圖表明粉末醬油制備過(guò)程中淀粉顆粒的顆粒粒徑基本呈正態(tài)分布，其粒徑范圍、中值粒徑d(0.5)以及體積平均粒徑呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。
　　7.利用差示掃描量熱儀（DSC, DifferentialS